Dondurarak muhafaza edilen bazı meyve ve sebzelerin mikrobiyolojisi ve depolama sürecindeki değişmeler üzerine araştırmalar

Abstract

Bu araştırmada, Bursa Bölgesinde donmuş gıda üretimi yapan iki büyük firmanın. 1990 yılı ürünlerinden çilek, kiraz, yeşil kabak, kırmızı biber ve karnabahar materyal olarak kullanılmıştır. Bu materyallerde, donma işleminde (-40°C) ve -25±5 C’de depolama süresince birer aylık peryotlarla dokuz ay süre ile mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değişimleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Deneme tesadüf parsellerinde iki faktörlü deneme desenine uygun tarzda, 5 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonucunda, meyve ve sebzelerde mezofilik a-erobik bakteri, maya-küf ve koliform bakteri sayıları donma işlemi sonucunda % 13'den % 82’ye varan oranlarda azalmış ve depolama süresince azalmaya devam ederek depolama süresi sonunda % 90-99.8’e ulaşmıştır. Salmonella. sadece kırmızı biberde bulunmuş ve depolama süresinde 2. aydan sonra, stafilokoka ise kırmızı biberde 6., diğer materyallerde 4. aydan sonra rastlanmamıştır. Fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler karnabaharda toplam asitlik hariç diğer tüm analiz sonuçlarında muamele kombinasyonları, firmalar ve depolama süresi arasındaki farklılıklar % 1 ve % 5 düzeylerinde önemli bulunmuşlardır.

In this research, strawberry, cherry, pumpkin, red pepper and cauliflower which are of 1990 products of two "big companies manifacturing frozen food were used as material. The aim was to find out the changes of the microbiological, physical and chemical.characteristics during freezing operation (-40 °C) and with one month intervals for a total of nine months at -25±5°C freezing storage this material. The trial was conducted in randomized plots two factors experimental design with 5 replicates. As a result of the study, it was found that numbers of mesophyllic aerobic bacteria, yeast-mold and coliform bacteria were reduced by 13 % to 82 % due to the freezing process and went on decreasing during storage period and reached to 90-98 % at the and of the storage period. Salmonella was found only in red pepper but after 2. months of storage it disapeared whereas staphylococcus was not found in red pepper after 6th month and in other materials after 4th month. Changes in physical-chemical characteristics and difference between treatment combinations, companies and storage periods were found significant at 1 % and 5 % probability levels except total acidity in cauliflower.