Gıda işleme süreçlerinin turunçgillerde bulunan bazı pestisit kalıntıları üzerine etkisi

Abstract

Gıdalar, raf ömürlerinin uzatılması sırasında ve tüketimine hazır hale getirilmesine kadar geçen sürede, yıkama, kabuk soyma, dondurma, kurutma, kaynatma, reçele ve meyve suyuna işleme gibi süreçlere maruz kalabilmektedirler. Bu tip işleme süreçleri, gıdalarda bulunan pestisit kalıntı seviyelerini önemli derecede etkileyebilmektedir. İşlenmiş gıdada bulunan kalıntının seviyesi, işlenmemiş gıdada bulunan ilk seviyesine göre kalıntının fizikokimyasal özelliklerine bağlı olarak artma veya azalma eğilimi gösterebilmektedir. İşlenmiş gıdaların maksimum kalıntı seviyeleri (MRLs) ile uyumu değerlendirildiğinde, işleme faktörlerinin dikkate alınması gerekmektedir. İşleme faktörleri, işlenmiş gıdadaki pestisit kalıntı seviyesinin işlenmemiş gıdada bulunan pestisit kalıntı seviyesine oranıdır. Bu çalışma kapsamında, çeşitli gıda işleme tekniklerinin turunçgillerde bulunan pestisit kalıntılarına olan etkisi ve işleme faktörleri incelenmiştir. Bu amaçla, portakal ve limon numuneleri laboratuvar ortamında abamectin, buprofezin, etoxazole, imazalil ve thiophanate-methyl ile daldırılarak ilaçlanmıştır ve uygulanan işleme teknikleri sonucunda numunede bulunan kalıntı miktarları QuEChERS analiz metodu kullanılarak LC-MS-MS ile saptanmıştır. Pestisit kalıntı seviyeleri, farklı evsel işleme (su ile yıkama, kabuk soyma, meyve eti eldesi, meyve suyuna işleme, reçel ve kabukların rendelenerek dondurulması) ve yıkama uygulamaları (soğuk suyla yıkama, değişik derişimlerde sodyum karbonat, sodyum klorür, asetik asit, elma sirkesi ve üzüm sirkesi kullanarak) sonucunda sırasıyla %26-%100 ve %2-%84 arasında azalmıştır. Kurutma işlemlerinde (sıcak hava, mikrodalga ön işlemli sıcak hava, vakum ve mikrodalga ön işlemli vakum kurutma) ise pestisitlerin derişimlerinin arttığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, işleme faktörü, kabuğun ayrılması, kabuğun rendelenerek dondurulması ve kurutma işlemleri için 1’den büyük ve diğer işlemlerde ise 1’den küçük olarak elde edilmiştir.

Foods may be exposed to processes such as washing, peeling, freezing, drying, boiling, preserving and processing to fruit juice during the extension of their shelf life and until the period they are ready for consumption. Such processes can significantly affect the levels of pesticide residues in foods. The level of residues found in processed food may tend to increase or decrease depending on the physicochemical properties of the residue compared to the initial level found in unprocessed food. Processing factors need to be considered when the compliance of processed foods with maximum residue levels (MRLs) is evaluated. Processing factors are the ratio of the level of pesticide residue in the processed food to the level of pesticide residue in the unprocessed food. In this study, the effect of various food processing techniques on pesticide residues in citrus fruits and processing factors were investigated. For this purpose, fresh orange and lemon samples were dipped in to the solution of abamectin, buprofezin, ethoxazole, imazalil, and thiophanate-methyl at laboratory conditions and the pesticide residues in the samples were determined by LC-MS-MS applying QuEChERs analysis method. As a result of the study, it was observed that the pesticide residues were mostly distributed in citrus peels. Pesticide residue levels were reduced between 26% -100% and 2% to 84% as a result of different household treatments (washing with tap water, peeling, obtaining pulp, fruit juice processing, preserving and storage of frozen grated peels) and washing applications (washing with cold water, washing with different concentrations of sodium carbonate, sodium chloride, acetic acid, apple cider vinegar and grape vinegar), respectively. In drying processes (hot air, microwave pre-treated hot air, vacuum and microwave pretreated vacuum drying), it was observed that the concentration of pesticide residues increased. Accordingly, the processing factor was obtained as greater than 1 for processes including drying, peeling, and storage of frozen grated peels and less than 1 for the others.