Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/13620
Title: Piliç etlerinde lipid oksidasyonu sonucu oluşan malonaldehit (MA) konsantrasyonları
Other Titles: Malonaldehyde (MA) concentrations due to lipid oxidation in chicken meat
Authors: Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.
Uludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
Oruç, H. Hüseyin
Cengiz, Murat
Kalkanlı, Ömer
Keywords: Piliç eti
Chicken meat
Malonaldehit (MA)
Lipid oksidasyonu
Malonaldehyde (MA)
Lipid oxidation
Issue Date: 27-Apr-2005
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Oruç, H. H. vd. (2005). "Piliç etlerinde lipid oksidasyonu sonucu oluşan malonaldehit (MA) konsantrasyonları". Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 24(1-2-3-4), 7-9.
Abstract: Lipid oksidasyonu, çiğ veya pişmiş et ürünlerinin buzdolabı ısısında ve dondurulmuş şartlardaki bozulma derecesini, dolayısıyla etlerin kalitesini gösteren en önemli parametrelerden biridir ve tiyobarbitürik asit ölçümüyle (TBA) belirlenmektedir. Lipid oksidasyonu, yüksek oranda doymamış yağ asidi bulunan ve ısı uygulanan piliçlerde kolayca oluşabilmektedir. Bu çalışmada, Bursa ve civarında bulunan askeri birliklerin tavuk eti ihtiyacını karşılamak üzere satın alınan piliç etlerindeki TBA düzeylerinin [µg malonaldehit (MA)/g numune olarak) belirlenmesi ve tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği risklerin irdelenmesi amaçlanmıştır. MA konsantrasyonları, 2001-2004 yılları arasında, toplam 55 piliç numunesinde spektrofotometrik bir yöntemle belirlendi; minimal 0.007, maksimal 0.850 ve ortalama 0.248 µgMA/g olarak tespit edildi. Araştırmanın sonuçlarına göre, analizi yapılan piliç etlerindeki MA düzeylerinin insan sağlığı açısından bir risk oluşturamayacağı kanısına varıldı.
Lipid oxidation is one of the most important parameters that shown deterioration degree and quality of raw and cooked meat products during refrigerated or frozen storage, and determine by analysis of thiobarbituric acid. Lipid oxidation occurs easily in chicken, whose fat is higly unsaturated and heat treatment. The aim of this study was the determination of the TBA values [as µg malonaldehyde (MA)/g sample] in chicken meats that purchased to soldiers in Bursa and to discuss the probable risks of determined MA levels for consumer using these chicken meats. MA levels of the 55 samples, that were brought between 2001 and 2004, were determined by the spectrophotometric method. The MA levels determined were minimum 0.007, maximum 0.850 and mean 0.248 µgMA/g. It was concluded from the results that MA levels found in the chicken meat samples are not any risk for consumer health
URI: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/144482
http://hdl.handle.net/11452/13620
ISSN: 1301-3173
Appears in Collections:2005 Cilt 24 Sayı 1-2-3-4

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
24_1-2-3-4_2.pdf114.62 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons