Kuzu karkaslarında kemiksiz ve kemikli parçalama yöntemlerinin karşılaştırılması

Abstract

Comparison of Boneless and Bone-in Lamb Carcass ProcessingBu çalışma, ekstansif olarak yetiştirilen Morkaraman ve Merinos melez kuzularından elde edilen karkaslarda kemikli ve kemiksiz parçalama yöntemlerinin, karkas özellikleri ve perakende et oranları ile ilgili verimlilik ve kalite kriterlerinin karşılaştırılması ve kullanılan 2 yöntemden daha üstün ekonomik değere sahip olanının belirlenmesi amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Migros Ticaret A.Ş.’nin bünyesinde rastgele seçilen 100 adet kuzunun kesim öncesi ve sonrası karkas özellikleri belirlenerek Gıda Teknolojisi Eğitim Merkezi’ne (GATEM) transfer edildi. Bu karkaslardan 50 adedi kemiksiz parçalama yöntemi ile 50 adedi ise kemikli parçalama yöntemi ile parçalandı. Elde edilen toplam kemikli ve kemiksiz et, kıyma, kemik ve atık miktarı ile Musculus longissimus dorsi (MLD) kesit alanı, çevresi, yağ kalınlığı ve karkas derecelendirmesini etkileyen faktörler belirlenerek istatistiksel olarak analiz edildi. Çalışma sonuçları, kemikli ve kemiksiz parçalama yöntemlerinin kesim öncesi ve sonrası ile parçalama sonrası elde edilen veriler açısından kayda değer bir üstünlüğü olmadığını gösterdi. Ancak perakende et satışı geliri yönünden kemiksiz parçalamanın işletme karlılığını arttırdığı saptandı

This study was conducted to determine the effect of boneless and bone-in processing to carcass traits, retail meat percentages effecting the yield and quality parameters, and to determine more profitable process in carcasses of Morkaraman and half-bred Merinos lambs. For this, preslaughter traits and post slaughter data of randomly selected 100 lambs slaughtered in Migros Inc. Company were recorded, transferred to Food Technology Education Center (FTES), where 50 were processed boneless, and 50 as boned. All processing data including retail product data from both processes were recorded and statistically analysed individually and in combination for product, ground meat rate, bone ratio, waste rate and for Musculus longissimus dorsi (MLD) area, MLD perimeter, fat thickness and carcass grading. Results of this study indicate, boneless and bone-in processing do not have considerable difference regarding pre and post slaughter traits. However, boneless processing was determined to increase operating profits from the aspect of retail meat sales revenue.