Gıda bileşenleri üzerine ısıl olmayan işleme yöntemlerinin etkileri

Abstract

Isıl işlemler, mikrobiyolojik ve enzimatik inaktivasyonu sağlayarak, gıdaların muhafazasında kullanılan en temel yöntemlerdir. Ancak, kullanılan yüksek sıcaklık, gıdaların renk, besin değeri, lezzet ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Bundan dolayı son yıllarda üreticiler ve tüketiciler, daha besleyici ve doğal haline yakın gıda elde etme arayışı içerisine girmişler ve bu noktadan hareketle ısıl olmayan alternatif yeni teknikler ortaya çıkmıştır. Bu teknikler, bilinen ısıl işlemlere göre daha düşük sıcaklıklarda uygulanabilme ve dolayısıyla kalitenin iyileştirilebilmesi açısından avantajlara sahiptir. Isıl olmayan bu teknolojiler, gerektiği durumlarda, ısıl işlemlerle kombine edilerek kullanıldığında, mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu üzerine etkileri daha da arttırılabilmektedir. Tez kapsamında ele alınan ve son yıllarda gıda muhafaza süresini arttırmaya yönelik olarak uygulama bulan söz konusu teknikler; yüksek hidrostatik basınç, ultrases, vurgulu elektrik alan, ışınlama, vurgulu ışık, mikrodalga ve ohmik ısıtmadır. Günümüzde üzerinde önemle durulmaya başlanan bu yöntemlerin uygulanışı ve gıda bileşenlerine etkileri üzerine yapılan çalışmalar hızla artmaktadır. Aynı zamanda bu yöntemlerden bazılarının üretim kayıplarını azaltması ve mikrobiyolojik açıdan gıdalarda istenen güvenilirliği sağlaması açısından daha da önem taşıdığı görülmektedir. Bu çalışmanın amacı, ısıl işlemlere alternatif olarak uygulanabilecek ısıl olmayan bu tekniklerin detaylarının açıklanması, gelecekte kullanım olanaklarıyla ilgili üreticilere ve tüketicilere öneriler getirilmesi ve bu sistemlerin kullanımı ile ilgili mevcut çalışmaların bir araya getirilmesi yoluyla konu ile ilgilenenlere ışık tutmaktır.

Thermal processes are the main methods used in food preservation which enable the microbiological and enzymatic inactivation. However, high process temperatures have negative effects on colour, nutritional value, taste and sensorial properties of foods. Therefore, manufacturers and consumers demand to obtain more nutrious and natural food by an alternative non-thermal processing techniques in recent years. These non-thermal techniques have more advantages than thermal processes in terms of lower processing temperatures and improved quality. Also they have greater effects on microorganisms and enzyme inactivation when used in combination with thermal processes. High hydrostatic pressure, ultrasound, pulsed electrical field, irradiation, pulsed light, microwave and ohmic heating are the techniques which have increased effect on storage life of foods are discussed in this thesis. Nowadays, application of these methods and their effects on food components have studied rapidly. At the same time, some of these methods have more importance to reduce production loses and provide microbial safety on foods. The aim of this study is to explain the details of these techniques which may be applied as an alternative of thermal processing, make proposals to producers and consumers about application of these methods and also, collect the present studies about these systems.