Derin yağda kızatma işleminde proses kirleticilerinin belirlenmesi

Abstract

Derin yağda kızartma işlemi, gıdaların hazırlanması için kullanılan en yaygın prosedürlerden biridir. Bu işlemde kullanılan ısı, ısıl proses kirleticileri olarak adlandırılan toksik ve karsinojenik bileşiklerin oluşumuna yol açabilecek kimyasal değişimlere neden olur. Isıl proses kirleticileri, işlenmemiş gıdalarda bulunmayan yada çok daha düşük konsantrasyonlarda bulunan, potansiyel zararları, ürün güvenliği ve kalitesi üzerinde ki olumsuz etkileri nedeniyle istenmeyen bileşikler olarak tanımlanabilirler. Akrilamid, poliaromatik hidrokarbonlar (PAH), 3-monokloropropan1,2-diol (3- MCPD) ve furan gibi ısıl proses kirleticileri kızartma işlemi boyunca gıdalarda oluşmaktadır. Bu nedenle bu bileşiklerin gıdalardaki varlıklarının izlenmesi ve kızartma işlem süresi boyunca konsantrasyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı derin yağda kızartma işlemi boyunca kızartma yağında ve kızartılmış üründe ısıl proses kirletici (akrilamid, PAH, 3- MCPD ve furan) düzeylerinin zamana bağlı olarak belirlenmesidir. Ayrıca kızartma öncesi ve sonrasında, kızartma yağında toplam polar madde, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, viskozite, yağ asitleri kompozisyonu ve trans yağ asidi içerikleri de saptanmıştır. Bunlara ek olarak ısıl proses kirleticileri, toplam polar madde değeri ve yağ bozulma parametreleri arasındaki korelasyonda belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ısıl proses kirleticileri açısından değerlendirildiğinde, hem kızartma yağı hemde kızartılmış ürünlerin, 3-MCPD ve furan konsantrasyonları tayin sınırının altında kalmıştır. Ayrıca belirlenen diğer tüm proses kirleticilerinin seviyeleri kızartma süresi artışına paralel olarak yükselmekle birlikte, tavsiye edilen limitleri oldukça altında olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte proses kirleticileri açısından süreye bağlı olarak, kızartılmış ürünler için trans yağ asitleri, akrilamid, BaA, BbF ve BaP miktarları ile pozitif yönde yüksek düzeyde ilişki saptamış ve bunlardan trans yağ asitleri ve BaP regresyon analizine göre anlamlı olarak belirlenmiştir.

Deep fat frying is one of the most common procedures for the preparation of food. Heat, which use in this process induces chemical changes that may lead to the formation of toxic and carcinogenic compounds, so-called thermal process contaminants. Thermal process contaminants, such as acrylamide, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), 3- monochloropropane-1,2-diol (3- MCPD) and furans can be formed in foods during flying processing. From a food safety point of view, occurrence of thermal process contaminants in foods is still one of the major concerns for consumers, health authorities and industry. For this reason, it is necessary to monitor the presence of these compounds in foods and to determine the changes in concentration during the frying process. In this study, it is aimed to determined the values of thermal process contaminants (acrylamide, PAHs, 3- MCPD, and furans) in frying oil and fried product during the deepfat frying process depending on the time. In addition, changes in total polar material (TPM) content, free fatty acid (FFA) content, peroxide value, viscosity, fatty acids composition and trans fatty acids content evaluated before and after the frying process in frying oil used. Moreover, the correlation between the values of thermal process contaminants, TPCs, fatty acid composition and oil degradation parameters were investigated. When the results were evaluated in terms of thermal process contaminants, the 3-MCPD and furan concentrations of both frying oil and fried products were below the detection limit. In addition, although the levels of all the other process contaminants increased with the increase in frying time, it was determined that they were below the recommended limits. However, in terms of process contaminants, depending on the time, a high level of positive correlation was found with the concentration of trans fatty acids, acrylamide, BaA, BbF and BaP for fried products, and trans fatty acids and BaP were determined significantly, according to the regression analysis.