Civil peynir üretimi

Abstract

Civil peynir bir süt ürünüdür. Özellikle Doğu Anadolu’da ilkel yöntemlerle üretilmektedir. İşlenecek sütün kreması çekilip alınır, geriye kalan yağsız süt bir süre öylece bekletilir, sonuçta sütün asitliği ve kıvamı artmış olur. Bundan sonra ısı/ işlem uygulanır ve yeterli miktarda maya katılır. Temiz bir kaşıkla ya da kepçe ile yavaşça karıştırılır ve ateş üzerine konup ısıl işlem görmesi sağlanır. Bir süre sonra üst yüzeyde su çıkışı olur ve süt tel tel pıhtılaşır. İşte bu andan itibaren birkaç kez pıhtı kazandan dışarı alınır ve yoğrulur, zaman yitirmeksizin yine aynı kazana konur, bu kez daha yavaş ve hafif o/evde olmak koşulu ile ısı/ işleme devam edilir. Son kez kazandan çıkarılır ve yoğrulur, belli bir kıvama ulaşınca askı/ara asılır ve peynirin uzaması izlenir, uzadıkça yen{den toplanır ve askıdaki yerine konur. Böylece yinelenen işlemler sonrasında peynir bulunduğu askıdan artık uzamaz bir duruma gelir. İşte bu anda peynir askıdaki alınır, tuzlanır, ambalajlanır, nemli ve serili bir yerde 2 aylık bir sürede olgunlaşması sağlanır.

Der Zivil Kiese ist ein echtes Milcherzeugnis, das im Osten der Anatolien bzw. in der Nähe von Erzurum-und Ktlrs init den ganz einfachen Verfahren hergestellt wird. Nach dem Melken wird der Rahm aus der Milch genanımen und die restlichen Magermilch auf bestimmter Zeit still geha/ten. Am Ende dieser Zeit konnte sowohl die Milch Azidität als auch die Konsistenz erhöht werden. Nun wird die Magermilch unter rühren langsam auf 70-80°C erwähnt und kurz danach mit Hefe infıziert und auch weiter erwähnt. Nach einer bestimmten Zeit wird die Milch feierlich koaguliert und gleichfalls das Molke ziemlich freigelassen. Das Gerinnsel wird ein paar mal je nach Gebrauch aus dem Kessel herausgenonımen und auf sauberen Tisch gründlich geknetet. Endliclı wird die ganzen Kaesenıasse in den Kessel hineingebracht und Langsam erwärmt. Nachdem die Käsemasse in dieser Weise eine bestimmte Konsistenz erlangt wird, wird aus dem Kessel genom· men und zum Aushang gebracht, wo hängen gelassen bis die ganzen Käsemasse verlängert. Dan4ch wird die Käsemasse emeut aufgehängt und der Profes gründlich wiederho/t. Daran anschlie j3 end wird der Käse eingesetzt, gut verpackt und in einen sauberen Raum gebracht, wo sich der Käse beinahe in zwei Monaten gereift.