Siyah goji berry (Lycium ruthenicum Murr.) ve kırmızı goji berry (Lycium barbarum L.) kullanılarak üretilen kombucha çaylarının antioksidan aktivitelerinin araştırılması

Abstract

Kombucha içeceği, şeker ilave edilmiş çay ekstraktının asetik asit bakterileri ve mayalarla fermentasyonu ile üretilen, binlerce yıllık geçmişi olan geleneksel fermente bir içecektir. Kombucha içeceği insan sağlığı üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle oldukça popüler olup, birçok ülkede tüketilmektedir. Bu tez çalışmasında, kırmızı goji berry (Lycium barbarum L.) ve siyah goji berry (Lycium ruthenicum Murr.) materyal olarak seçilmiş ve kombucha kültürüyle fermente edilmiştir. Üretilen kombucha içecekleri, siyah çay kullanılarak üretilen kombucha içeceği ile bileşim, toplam fenolik ve antioksidan aktivite biyoerişilebilirliği ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Tüm analizler infüzyon örneklerinde, fermentasyon süresi boyunca substratlarda ve depolama süresince kombucha içeceği örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Tüm kombucha örneklerinin kendi infüzyonlarından daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır (p<0,05). İn vitro analiz sonuçlarına göre ise, depolamanın ilk ve son gününde tüm kombucha örneklerinin sindirim sonrasında saptanan toplam fenolik madde içeriği, sindirim öncesine göre istatistiksel olarak artış göstermiştir (p<0,05). Örneklerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri karşılaştırıldığında, siyah çay kullanılarak üretilen kombucha ilk sırayı almış, bunu sırasıyla siyah goji berry kullanılarak ve kırmızı goji berry kullanılarak üretilen kombucha örnekleri izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, siyah goji berry kullanılarak üretilen kombuchanın depolama süresince renk, koku, görünüş ve tat bakımından en çok beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir.

Kombucha, a traditional fermented beverage with a history of thousand years, produced by fermentation of sugar-added tea extract with acetic acid bacteria and yeasts. Due to the beneficial effect of the kombucha on human health, it has become quite popular and has been consumed worldwide. In this study, red goji berry (Lycium barbarum L.) and black goji berry (Lycium ruthenicum Murr.) were chosen as materials and fermented with kombucha culture to produce kombucha beverages. These beverages compared with black tea kombucha in terms of composition, bioaccessibility of total phenolics and antioxidant activity and sensory properties. All analysis was performed in the infusion samples, the substrates during fermentation and the kombucha beverage samples during storage. All kombucha samples had higher total phenolic content and antioxidant activity than their infusions (p<0,05). According to the results of in vitro analysis, total phenolic content of all kombucha samples increased in post-digestion (gastric, intestinal) than pre-digestion at the beginning and the end of the storage (p<0,05). When the total phenolic content and antioxidant activity values of the samples were compared, kombucha produced using black tea ranked first, followed by kombucha samples produced using black goji berry and red goji berry, respectively. According to the results of sensory analysis, black goji berry kombucha was determined to be the most admired sample in terms of color, smell, appearance and taste during storage.