Farklı bitki ekstraktları ile zenginleştirilmiş kombucha içeceği üretimi üzerine bir araştırma

Abstract

Kombucha çayı, şekerli siyah çayın, simbiyotik bakteri kültürü ve mayalar ile fermente edilmesi sonucu üretilen bir içecektir. Bu çalışmada, substrat olarak tatlandırılmış siyah çay ve yeşil çay birlikte kullanılmış, toplam asitlik 0,28 g/100 mL‟ye ulaĢana kadar 22±2 C‟de kombucha fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sırasında pH azalırken, toplam asitlik artmıştır (p<0,05). Fonksiyonel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş yeni bir kombucha içeceği üretimi için, ıhlamur (Tilia argentea), limon otu (Lippia citriodora), adaçayı (Salvia triloba), ekinezya (Echinacea purpurea), nane (Menta piperita) ve tarçın (Cinnamomum cassia) infüzyonlarının (% 10, v/v) kombucha örneklerine ilavesi gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince pH, suda çözünür kuru madde, toplam asitlik, organik asit, renk, mineral madde, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH, FRAP, CUPRAC yöntemleri ile) tayini, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH, FRAP, CUPRAC yöntemleri ile) için in vitro biyo alınabilirlik analizleri, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon ile birlikte kombucha çayında DPPH, FRAP ve CUPRAC yöntemlerine göre belirlenen antioksidan aktivite değerlerinde sırasıyla % 13,96, % 48,96 ve % 55,54 oranlarında artış kaydedilmiş olup bu artış istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolamada 9. gün duyusal analiz sonuçlarına göre, nane infüzyonlu kombucha içeceği tat özelliği bakımından en fazla beğenilen; ekinezya infüzyonlu kombucha içeceği ise en az tercih edilen içecek olmuştur. Depolamanın sonunda; ıhlamur, limon otu ve ekinezya infüzyonu ilaveli kombucha içecekleri artan asitlik değerleri ile ilişkili olarak sirke benzeri tatları dolayısıyla panelistler tarafından tercih edilmemiştir.

Kombucha tea is a fermented tea beverage produced by fermenting sweetened black tea with a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). In the present study, sweetened black and green tea was used as a substrate for kombucha fermentation at 22±2 oC until total acidity reaching 0,28 g/100 mL. The pH statistically significantly decreased during fermentation whereas total acidity statistically significantly increased (p<0,05). Medicinal plants which are including; linden (Tilia argentea), lemon balm (Lippia citriodora), sage (Salvia triloba), echinacea (Echinacea purpurea), mint (Menta piperita) and cinnamon (Cinnamomum cassia) infusions (10, v/v %) were added to kombucha medium in order to develop a new beverage with enhanced functional and sensory properties. During fermentation and storage; pH, brix, total acidity, organic acid, colour, mineral substance, total phenolic matter content, antioxidant activity (DPPH, FRAP and CUPRAC assays), in vitro bioaccessibility of total phenolic matter content and antioxidant activity (DPPH, FRAP and CUPRAC assays), microbiological and sensory properties were analyzed. The antioxidant potentials of kombucha after fermentation were statistically significantly raised to about 13,96 %, 48,9 % ve 55,54 % determined, respectively, by the assays of DPPH, FRAP and CUPRAC radical scavenging (p<0,05). According to the sensory analysis (for taste) results on the 9th day of storage, kombucha beverage with mint infusion was the most popular while kombucha beverage with echinacea infusion was the least preferred beverage. Kombucha beverages with linden, lemon grass and echinacea infusions were not preferred by the panelists on the 9th day of storage because of their like-vinegary taste.