Bolu Bölgesinde yetiştirilen mandaların yağ asidi kompozisyonun çıkarılması ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, cinsiyet ve yaşın manda etinin yağ asidi kompozisyonu ve et kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 4 farklı grupta (genç dişi, genç erkek, yaşlı dişi, yaşlı erkek) 56 baş manda (Bubalus bubalis) kullanılmıştır. Yaşlıların sıcak ve soğuk karkas ağırlıkları ile deri ağırlığı (227,43; 223,55 ve 45,83 kg) gençlere göre (153,68; 150,85 ve 36,49 kg) daha fazla bulunmuştur (P<0,001; P<0,001; P<0,01). Yaşlı dişilerin deri altı yağ kalınlığı 1,68 cm ile genç erkeklerinkine göre (0,96 cm) daha yüksek bulunmuştur (P<0,05). Longissimus Dorsi (LD) kası alanı, yaşlılarda 56,28 cm2 olarak, gençlerden ölçülen 46,99 cm2 den daha geniş bulunmuştur (P<0,05). Soğutma firesi ve LD kası derinliği açısından gruplar arasında farklılık tespit edilememiştir. Dişilerin pişirme kaybı (%30,19) erkeklere (%31,77) göre daha düşük bulunmuştur (P<0,01). Gençlerin kesitten 1 ve 24 saat sonraki parlaklık (L*) değerleri (39,60; 40,42) ile renk tonu (H*) değerleri (18,49; 21,13) yaşlılara göre (35,35; 36,68 ve 16,89; 18,90) daha yüksek bulunmuştur (P<0,001; P<0,001 ile P<0,01; P<0,001). Dişilerin kesitten 1 ve 24 saat sonraki renk canlılığı (C*) değerleri ise (25,72; 30,93) erkeklere göre (24,03; 28,46) daha yüksek bulunmuştur (P<0,03; P<0,02). Dişilerin kesitten 24 saat sonraki kırmızılık (a*) değeri (29,04) ile yağ içeriği (%2,76) erkeklere göre (26,72; %1,39) (P<0,01; P<0,01), yaşlı dişilerin a* değeri (30,52) ise genç dişilere göre (27,56) daha yüksek bulunmuştur (P<0,01). Su tutma kapasitesi, pik kesme kuvveti, pH, kuru madde, nem ve protein açısından gruplar arasında farklılık tespit edilememiştir. Diğer gruplara göre yaşlı dişilerde; doymuş yağ asitleri (DYA) %45,46 ile en düşük bulunurken, doymamış yağ asitleri (DmYA) ise %54,53 ile en yüksek bulunmuştur (P<0,001; P<0,001). Tekli doymamış yağ asitleri (TDmYA) ise %31,66 ile en yüksek yaşlı dişilerde tespit edilmiştir (P<0,0001). Dişilerin TDmYA’leri (%28,49) erkeklere göre (%21,07), erkeklerin ÇDmYA’leri (%26,51) dişilere göre (%22,47) daha yüksek bulunmuştur (P<0,0001; P<0,05). Miristik, gama-linolenik, linolenik, araşidonik, eikosapentaenoik (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA) açısından ise gruplar arasında farklılık tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlar ile; sürü dışı edilen erkek mandaların da yoğun besi programları ile halk sağlığı riski düşük alternatif protein kaynağı olarak katma değeri daha yüksek ürünlere dönüştürülerek değerlendirilebileceği ortaya konulmuştur.

In this study, the effect of gender and age on water buffalo’s fatty acid composition and meat quality was evaluated. 56 water buffaloes (Bubalus bubalis) were used in 4 different groups (young female, young male, old female, old male). The hot, cold carcass and skin weight of the older animals (227,43; 223,55 and 45,83 kg) were found that higher than the young animals (153,68; 150,85 and 36,49 kg) (P<0,001; P<0,001; P<0,01). Older females have the thickest back-fat with 1,68 cm, while younger males have the lowest with 0,96 cm (P<0,05). The area of Longissimus Dorsi (LD) muscle was found that 56.28 cm2 in older animals and larger than 46,99 cm2 measured in the young animals (P<0,05). There were no significant differences in terms of cooling loss, LD Muscle depth. Cooking loss of female animals (30,19%) was found lower than male animals (31,77%) (P<0,01). Lightness values (39,60; 40,42) and hue values of young animals at 1 and 24 hours after slicing (18,49; 21,13) were found higher than the older animals (35,35; 36,68 and 16,89; 18,90) (P<0,001; P<0,001 ile P<0,01; P<0,001). Chroma values of female animals at 1 and 24 hours after slicing (25,72; 30,93) were found higher than the male animals (24,03; 28,46) (P<0,03; P<0,02). The redness value of female animals at 24 hours after slicing (29,04) and fat (2,76%) were found higher than male animals (26,72; 1,39%) (P<0,01; P<0,01). The redness value of older female animals (30,52) was found higher than young female animals (27,56) (P<0,01). There were no significant differences in terms of water holding capacity, peak shear force, pH, dry matter, moisture, and protein. Saturated fatty acids were found that lowest in older female animals with 45,46%, and unsaturated fatty acids were found that highest with 54,53% compared to other groups (P<0,001; P<0,001). The monounsaturated fatty acids of older female animals were found that the highest with 31,66% (P<0,0001). The monounsaturated fatty acids of female animals (28,49%) were found that higher than male animals (21,07%) (P<0,0001). The polyunsaturated fatty acids of male animals (26,51%) were found that higher than female animals (22,47%) (P<0,05). There was no significant difference in terms of myristic, gamma-linolenic, linolenic, arachidonic, eicosapentaenoic, and docosahexaenoic acid. With the obtained results, it has been revealed that male water buffaloes that are out of herd can also be evaluated as an alternative protein source with low public health risk by converting them into products with higher value through intensive fattening programs.