Gıda sanayiinde toplam kalite ve iyi üretim uygulamaları

Abstract

Dünyada gıda üretimi, dağıtımı ve perakende satışı, son derece karmaşık olan bir iş dalıdır. Hammaddeler küresel ölçekte alınmakta, yeni gıda işleme teknolojileri kullanılmakta ve böylece çok çeşitli ürünler, tüketicilere sunulabilmektedir. Tıp, gıda bilimi ve teknolojisindeki gelişmelere rağmen, gıda kaynaklı patojenlerin neden olduğu hastalıklar; hem sağlık hem de ekonomik önem açıdan başlıca sorunu oluşturmaktadır. Son on yılda gerçekleşen dioksin ve deli dana hastalığı (BSE) gibi sorunlar nedeniyle, tüketiciler gıda güvenliği ve kalitesine daha fazla önem vermektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların artması; sadece halk sağlığı açısından değil, uluslar arası ticarete etkisi açısından da büyüyen bir küresel ilgi ve kaygı alanını oluşturmaktadır. Tüm işletmeler ve organizasyonlar açısından güvenlik; gıda üretimi, dağıtımı ve satışında önemli bir faktördür. Modern ticaret koşulları ve yasal mevzuatlar, gıda işletmelerinden uygun bir yönetim programı eşliğinde gıda güvenliğine yönelik bağlılıklarını göstermelerini istemektedir. J Bu tür bir yönetim programı, gıda zincirindeki her işletmenin rolünü dikkate almalıdır. Güvenli gıdalara duyulan talep ve Dünya Ticaret örgütü'nün yaptığı anlaşmalar, GMP (iyi Üretim Uygulamaları), HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalan), ISO (Uluslar arası Standardizasyon örgütü) ve TKY (Toplam Kalite Yönetimi) gibi yeni yaklaşımların özellikle endüstrileşmiş ülkelerde yaygın olarak destek görmesini sağlamıştır. Tüm ülkeler, HACCP'in gıda güvenliği açısından etkin bir uygulama olduğu konusunda görüş birliğine varmıştır. 5 Hijyenik gıda işleme ve genel tasarımla ilgili olan GMP, gıda maddelerinin güvenli üretimi için bir standart kılavuz niteliğindedir. Bununla beraber GMP, kontrol önlemleri HACCP takımınca ele alındığında çok daha etkili olabilmektedir.Gıda maddelerinin güvenliğini sağlayan HACCP, gıda ürünleri ve onlarla ilişkili prosesleri güvence altına alan yapısal bir yaklaşımdır. Toplam ürün kalitesinin etkili bir şekilde yönetilmesi için kullanılan ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemleri, HACCP planı içindeki kontrol prosedürlerini kabul etmekte ve bunlarla uyum göstermektedir. Hem yurt dışı, hem de yurt içi müşterileri tatmin ederek gıda ürünlerinin kalitesini sağlayan toplam kalite yönetimi, kalite, verimlilik ve güvenliği kapsamaktadır. Toplam kalite yönetimi, bir organizasyondaki tüm üyelerden bu hedeflerin başarılması için gerekli bağlılığın gösterilmesini istemektedir. Bu çalışmada; toplam kalite kapsamında yer alan gıda güvenlik ve kalite sistemleri ile işletmelerin alt yapılarına ait olması gereken hijyen koşullarının belirlenerek, AB sürecinde ülkemiz gıda sanayiinin kendini iyileştirmesi ve eksikliklerini görmesi için bir kaynak oluşturmak amaçlanmıştır.

Througout the world, food manufacturing, distrubution and retailing is becoming a highly complex business. Raw materials are sourced on a global scale, an ever-increasing number of new food processing technologies are used, and a vast array of different products are available to the consumers. Despite the progress in medicine, food science and technology of food production, illnesses caused by foodborne pathogens continues to present a major problem of both health and economic significance. In the last decade, consumers have given more importance to food safety and quality due to problems of dioxin and BSE. As a consequence of foodborne diseases, food safety is a growing global concern, not only for its continuing importance to public health, but also because of its impact on international trade. Safety is of paramount importance to all companies and organizations involved in the production, sale and handling of food. Modern trading conditions and legislation require food businesses to demonstrate their commitment to food safety through an appropriate management program. Such a management program should take account of the role of all businesses in the food chain. With the demand for safer foods and with enactment of new agreement through the World Trade Organization (WTO), new approaches such as HACCP, ISO and TQM have attracted widespread support particulary in industrialized countries. All countries have come to an agreement that HACCP is an effective application in food safety. GMP that is concerned with the hygienic food operation and general design represents a standardized guideliness for the safe production of food products. However, GMP can be very effective when control measures are considered by HACCP. HACCP that enables food safety, provides a structured approach to assurance of food products and their associated processes.IV The use of a quality management system such as the ISO 9000 series as a means of effectively managing total product quality, recognise the control procedures established in a HACCP plan and fit well into such a management system. Total quality management that achieves quality of food products by satisfying both external and internal customers, embraces quality, productivity and safety. TQM can be thought of as a means of generating commitment form all members of an organization to achieve these aims. In this study under topic of total quality, food safety and quality sysytems with hygienic conditions that are essential to organization's infrastructure were determined and on way to EU accession this study was aimed at establishing a source for improving our food industry and noticing its deficiencies.