Sofralık siyah zeytin fermentasyonu üzerinde araştırmalar

Abstract

Bu çalışmada Gemlik çeşidi zeytinlerin spontan fermentasyonunda yer alan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanılarının yapılması, bunlardan uygun görülenlerin ve yurt dışından temin edilen laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanılmasının fermantasyon üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaliteyi arttırmak, acılığı kısa sürede gidermek, hızlı asit artışını sağlamak amacıyla geleneksel yöntemlerin dışında 15, 20, 25 ve 30 gün suda ve aynı sürelerde 32.5'luk salamurada bekletilen zeytinler bu süreler sonunda 38'lik salamurada spontan ve starter kültür ilavesi ile fermentasyona bırakılmışlardır. Bu yöntemlerin dışında daha çok yeşil zeytinlerde uygulanan, ancak siyah zeytinlerde de başarıyla kullanılan kalevi ile muamele de denemeye dahil edilmiştir. Kalevinin yıkama ile uzaklaştırılmasından sonra zeytinler 35,37 ve 38'lik salamurada spontan ve starter ilaveli olarak fermentasyona bırakılmışlardır. Denemenin birinci yılı starter kültür olarak Lactobacillus plantarum 1752, Lactobacillus brevis 474 ve Leuconostoc mesenteroides 523 türleri, ikinci yıl ise birinci yılın spontan örneklerinden, izole edilen L. plantarum, L. brevis, Leuc. mesenteroides ve P. pentosaceus suşları kullanılmıştır. Denemede materyal olarak kullanılan taze siyah zeytinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş, örneklerin iki yılda gösterdikleri fiziksel farklılıklar muhtemelen Periyodiziteden ileri gelmiştir. Zeytin salamuralarının asitliğinde, örneklerin spontan veya starterli olarak fermentasyona bırakılmaları etkili olmuştur. Örneğin, ön işlemsiz ve spontan olarak fermente edilen zeytin salamuralarının asitliği düşük, starter ilave edilenlerde ise yüksek bulunmuştur. Ön işlem uygulanan zeytin salamuralarının asitliği, ön işlemsiz olanlara göre daha düşüktür. Fermentasyonunu tamamlamış zeytinlerin taze zeytinlere göre kilogramdaki dane sayılarında bir azalma, buna bağlı olarak da bin dane ağırlıklarında bir artış gözlenmiştir. Ön işlemsiz denemelerin sertlikleri, ön işlem uygulanan denemelere göre daha fazla bulunmuştur. Ön işlem süresine bağlı olarak doku sertliğinin azaldığı, az tuzlu salamurada bekletilenlere göre suda bekletilenlerin daha yumuşak olduğu ve kalevi uygulanan zeytinlerde en düşük değerlerin bulunduğu saptanmıştır. Fermentasyonunu tamamlamış zeytinlerin kuru madde miktarları, etkilenmiştir. Ortalama kuru bekletildikten örneklerin ön işlem uygulanmalarından örneğin, madde sonra ön işlemsiz spontan fermentasyonda miktarı %53.26 iken, 30 gün suda spontan fermentasyona bırakılanlarda %48.39 olarak bulunmuştur. Yani ön işlem süresi arttıkça kuru madde azalma eğilimi göstermektedir. Ham zeytinin protein ve yağ miktarları, fermentasyonunu tamamlamış zeytinlere göre yüksektir. Son üründeki bu azalma, kuru madde miktarlarına bağlıdır. Ancak kalevi ile muamele gören zeytinlerde yağ miktarı daha düşüktür. Zeytin danesinin asitliğinde, örneklerin spontan veya starterli olarak fermentasyona bırakılmaları etkili olmuştur. Örneğin, ön işlemsiz ve spontan olarak fermente edilen zeytin danelerinin laktik asit cinsinden asitliği düşük; starter ilave edilen örneklerin dane asitliği ise daha yüksek bulunmuştur. 15, 20, 25 ve 30 gün suda ve %2.5'luk salamurada bekletilen, kalevi ile muamele edilen ve daha sonra spontan ve starterli olarak fermentasyona bırakılan örneklerin tümünde starter katılanların laktik asit cinsinden asit miktarı daha yüksek bulunmuştur. Deneme zeytinlerinin duyusal değerlendirilmesinde renk açısından en yüksek puanı alkali ile muamele edilen zeytinler, doku açısından ön işlemsiz starter ilave edilenler, tat açısından ön işlemsiz spontan örnekler almıştır. Uygulanan yöntemler içerisinde en iyi sonuçları %2.5'luk salamurada bekletilenler ve ortama asit ilave edilmek koşulu ile kalevi ile muamele edilerek üretilen örnekler göstermiştir. Araştırma kapsamında değişik yöntemlerle gerçekleştirilen siyah zeytin fermentasyonu sırasında belirlenen toplam bakteri sayıları starter katılan örneklerde, spontan olarak fermente edilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Her iki yılda da 4. günden fermentasyon bitimine kadar koli form belirlenememiştir. Fermentasyon boyunca salamurada rastlanılmamıştır. Oysa fermentasyonun ilk haftaları olmak üzere tüm denemelerde maya sayımları olumlu vermiştir. Bakteri küfe hariç sonuç iki yıl tekrarlanan ve spontan fermentasyondan izole edilen 86 suşun Lactobacillaceae familyasının temsilcileri olduğu saptanmıştır. İzole edilen suşların çomak şeklinde olanları Lactobacilleae, kök şeklinde olanlar ise Streptococceae kabilelerini meydana getirmişlerdir. Lactobacilleae kabilesinden olan çomakların tamamı Lactobacillus cinsinin, koklar ise Streptococceae kabilesinden Pediococcus ve Leuconostoc cinslerine dahildirler. Lactobacillus cinsine sınıflandırılan suşların 20 tanesinin homofermentatif, 26 tanesinin ise heterofermentatif oldukları belirlenmiştir. Homofermentatif olan 20 suş hücre zarlarında DAP bulunup, bulunmayışına göre Sporolactobacillus ve Lactobacillus cinslerine ayrılmıştır. İzole edilen 20 suşun 12 adedinin hücre zarında DAP bulunduğu saptanmış, morfolojik ve biyokimyasal uygunlukları da dikkate alınarak Sporolactobacillus alt cinsine dahil L. plantarum türü olarak tanımlanmıştır. Yapılan fermentasyon deneyi sonucunda, suşlar arabinoz ve ksilozu fermente yeteneklerine göre L. plantarum var. arabinosus ve L. plantarum var. plantarum olmak üzere iki varyeteye tanımlanmıştır. 20 suştan 8'inin ise L. casei türüne ait oldukları tespit edilmiştir. İzole edilen suşlardan heterofermentatif olanlar Betabacterium alt cinsine sınıflandırılmıştır. Yapılan tanı testlerinden sonra bu suşlar L. brevis ve L. buchneri alt türüne dahil edilmiştir. Streptococceae kabilesine ait 40 suştan heterofermentatif olanlar Leuconostoc cinsinden Leuc. mesenteroides türüne, homofermentatif olanlar P. pentosaceus alt cinsine sınıflandırılmıştır.

This study was conducted with the aim of investigating the applicability of new techniques versus conventional methods in the production of black table olives and leaving them to the fermentation as spontaneous and with starter cultures, isolation of lactic acid bacteria in spontaneous fermentation, identification of these strains and investigating the possibilities of utilizing them as starter cultures. The best results were obtained with the samples held in brine of 2.5% and with those treated with alcali (adding of 0.2-0.3% acid to the medium after washing). The fermentation was determined to be completed within a shorter time whereas with conventional method it lasted longer.