Yağ asitlerince zenginleştirilmiş bitkisel yağlı sütlü buz üretimi

Abstract

Bu çalışmada, yağ asitlerince zengin fonksiyonel yağların ilavesi ile bitkisel yağlı sütlü buz üretiminin gerçekleştirilmesi, elde edilen ürünün bileşiminin ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bitkisel yağlı sütlü buz üretiminde; fonksiyonel yağ olarak palm yağı, fındık yağı, ceviz yağı, chia tohumu yağı, keten tohumu yağı ve kabak çekirdeği yağı kullanılmıştır. Fonksiyonel yağların ilavesi ile üretilen ürünlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile ısıl şok öncesi ve sonrası erime miktarı ve süresi depolama boyunca genel anlamda benzer özellikler göstermiştir. Dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik nitelikleri değişmiştir. Duyusal değerler yüksek kabul edilebilirlik göstermekle beraber, fındık ve ceviz yağı ilave edilen örnekler diğer örneklere göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı ise daha düşük derecede beğenilmiştir. Sütlü buz örnekleri ilave yağın bileşimine özgü farklı doymuşluk ve zincir uzunluğuna sahip yağ asidi bileşimi göstermiştir. Çalışma sonucunda yağ asitleri profilinin zenginleştirilmesine ek olarak, ürüne farklı bitkisel kaynaklı yağların eklenmesi ile duyusal niteliklerin kabul edilebilir düzeyde olduğu ve fonksiyonel bitkisel yağlı sütlü buz ürünlerinin geliştirebileceği saptanmıştır.

In this study, it was aimed to produce vegetable oil milk ice with the addition of functional oils rich in fatty acids, and to determine the composition and technological properties of the obtained product. In the production of vegetable oil milk ice; palm oil, hazelnut oil, walnut oil, chia seed oil, flaxseed oil and pumpkin seed oil were used as functional oils. The physicochemical, textural and sensory properties of the products produced with the addition of functional oils, as well as the amount and time of melting before and after thermal shock, generally showed similar properties during storage. Adhesiveness, gumminess and chewiness qualities have changed. Although the sensory values were highly acceptable, the samples with added hazelnut and walnut oil were preferred more by the panelists than the other samples. Pumpkin seed oil, on the other hand, was less appreciated. Milk ice samples showed fatty acid composition with different saturation and chain lenght specific to the composition of the added oil. As a result of the study, in addition to enriching the fatty acid profile, it was determined that the sensory qualities were at an acceptable level with the addition of different vegetable oils to the product and that functional vegetable oil milk ice products could be improved.