Glutenin fraksiyonunun elektroforetik özellikleri üzerine un randımanı ve yoğurma sıcaklığının etkisi

Abstract

Bu arastırmanın amacı, un randımanı, yogurma sıcaklıgı ve yogurma süresinin glutenin fraksiyonu üzerine etkilerini belirlemektir. Denemelerde, un randımanının etkisinin belirlenmesi için Tip 550, Tip 650 ve Tip 850 olmak üzere üç farklı tipte un kullanılmıstır. Un ve su ile hazırlanan hamur örnekleri, 15°C, 20°C ve 25°C yogurma sonu sıcaklıgı elde edilecek sekilde 3 farklı sürede (en az: unun stabilite süresinin üçte biri, ortalama: unun stabilite süresinin üçte ikisi ve en fazla: unun stabilite süresi) yogrulmustur. Dondurarak kurutucuda liyofilize edilen hamur örnekleri SDS-PAGE (Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi) yöntemi ile incelenmistir. Sonuçlar, glutenin proteinlerinin bant yogunluklarının un randımanı farklılıgından etkilendigini göstermistir. YMAGA (yüksek molekül agırlıklı glutenin alt birimleri) bölgesinde 101, 94 ve 75 kDa civarındaki bantlarda en yüksek yogunluk, yüksek randımanlı (Tip 850) undan hazırlanan örnekte elde edilirken, DMAGA (düsük moleküler agırlıklı glutenin alt birimleri) bölgesinde ise 40 ve 37 kDa civarındaki bantlarda en yüksek yogunluk en düsük randımanlı (Tip 550) una ait örneklerde tespit edilmistir. Yogurma sıcaklık ve süresi de hamur örneklerinin bant yogunluklarında farklılıklara neden olmustur. Tip 550 ve Tip 650 unlardan hazırlanmıs hamur örneklerinde, yogurma sıcaklıgı 25°C'den 15°C'ye düstükçe bant yogunlukları artarken, Tip 850 unda durum tam tersi olmustur. Çalısmada genel olarak yogurma sürelerinin en azdan ortalamaya dogru uzatılması ile bant yogunlukları yükselirken en fazla süre yogrulanlarda ise bant yogunluklarında azalma gözlenmistir.

The aim of this research was to determine the effects of flour yield, kneading temperature and kneading time on glutenin fraction. In order to determine the effect of flour type, three type of flours, Type 550, Type 650 and Type 850 were used in research. Dough samples consisting of flour and water were kneaded at three different time (minimum: one third of flour stability time, optimum: two third of flour stability time, maximum: flour stability time) with temperatures of 15°C, 20°C and 25°C. Lyophilized samples were analysed by SDS-PAGE(Sodium Dodecyl Sulphate Polyacrylamide Gel Electrophoresis). The results showed that band intensities of glutenin proteins were effected by flour yield differences. While the most intense bands were obtained from the samples prepared from high yield flour (Type 850) around the bands 101, 94 and 75 kDa at HMWGS (high molecular weight glutenin subunits) region, the most intense bands around 40 and 37 kDa at LMWGS (low molecular weight glutenin subunits) region were obtained from the samples prepared from low yield flour (Type 550). Kneading time and temperature caused differences in band intensities as well. As the band intensities falled down while temperature decreased from 25°C to 15°C for the dough samples prepared from Type 550 and Type 650 flours, the condition was reverse for the samples prepared from Type 850 flour. In the research, while band intensities increased by increasing kneading times from minimum to optimum, a decrease in intensities was observed upon increasing kneading time from optimum to maximum.