Salamura siyah zeytin üretiminde farklı tuzda ve düşük sıcaklıkta fermentasyon uygulamasının olgunlaşma ve kaliteye etkisi

Abstract

Bu çalışma farklı tuz derişimleri ve düşük sıcaklıkta starter uygulamasının Gemlik çeşidi zeytinlerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisini saptamak amacıyla yapılmıştır. Fermentasyon geleneksel Gemlik metodu ile, düşük tuz ve laktik starter kullanılarak yapılmıştır. Salamuralar, düşük sıcaklıkta (18 oC), taze zeytinlerden izole edilen laktik asit bakterileri (Lactobacillus brevis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc paramesenteroides) ve ticari Lactobacillus plantarum kültürü ile aşılanmıştır. Kültürler salamura ortamına De Man-Rogosa-Sharpe (MRS) sıvı besiyeri veya steril fizyolojik tuzlu su (FTS) ile aktarılmıştır. 10-12 oC fermentasyon koşullarında en yüksek toplam asit ve en düşük pH değerlerine %7 tuzlu salamura ile aşılama ortamı olarak MRS sıvı besiyerinin kullanıldığı Lactobacillus brevis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc paramesenteroides’den oluşan karışık kültür ve tek başına Leuconostoc cremoris kültürü ile aşılanan denemelerin salamuralarında ve ürünlerinde rastlanmıştır. Tuz derişimi ve kullanılan laktik kültürün toplam asit ve pH üzerine etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Taşıyıcı olarak MRS sıvı besiyeri kullanılan denemelerle ile FTS kullanılan denemeler arasında olgunlaşma süreleri açısından fark görülmüştür. Fermentasyon süresince yapılan mikrobiyolojik incelemeler sonucunda tüm denemelerde laktik asit bakterisi gelişimine maya gelişiminin eşlik ettiği görülmüş, hiçbir denemede Pseudomonas ve Enterobakteri türlerine rastlanmamıştır. En fazla maya gelişmesi Lactobacillus plantarum kültürü ile aşılanan uygulamada saptanmıştır.

The effect of low temperature and different salt concentrations on the physicochemical and microbiological characteristics of brined black olives of Gemlik variety were studied. Fermentation was carried out according to the traditional Gemlik method with modifications like low salt concentrations and lactic starter addition. The brines were inoculated with lactic acid bacteria which were previously isolated from cold fermentation brines (Lactobacillus brevis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc paramesenteroides) and a commercial strain of Lactobacillus plantarum. De ManRogosa-Sharpe (MRS) broth or physiological salt solution were used as transferring medium to inoculate bacteria cultures to fermentation brines. The highest total acidity and the lowest pH values were determined at the brines and fermentation products which were inoculated with the mixed culture of Lactobacillus brevis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc paramesenteroides and Leuconostoc cremoris culture alone at 7% salt concentration and 10-12oC fermentation conditions. The effect of salt concentration and the lactic culture used on the total acidity and pH were found to be statistically important. Maturation time of experiments was influenced from the type of inoculum carrier. Lactic acid bacteria survival was accompanied by yeast development and no Pseudomonas and Enterobacteriaceae species were determined in all treatments during fermentation. The highest yeast development was observed at the brines inoculated with Lactobacillus plantarum.