Gıda sektöründe kalite güvence sistemleri ve fayda-masraf analizi

Abstract

İnsan yaşamının sürdürülmesinde temel ihtiyaçlardan biri olan beslenme, ulusal ve uluslararası düzeyde tüm dünyayı ilgilendiren ve etkileyen stratejik bir konudur. Her bireyin, gereksinim duyduğu nitelik ve miktarda gıdayı tüketmesinin temel bir hak olarak kabul edildiği günümüzde gıda güvencesinin ve gıda güvenilirliğinin sağlanması dünya çapmda bir amaç halini almıştır. Gıda güvenilirliği, insan sağlığım, işletme verimliliğini ve karlılığını, ulusal ve uluslararası gıda ticaretini farklı boyutlarda etkileyerek, önemli mali ve ekonomik sonuçlar yaratmaktadır. Gıda güvenilirliğinin sağlanması, gıda üretim ve tüketim koşullarının ürün kalitesini garanti altma alacak biçimde geliştirilmesine bağlıdır. Bu amaçla, gıda sektöründe kalite güvence sistemlerinin kullanımı her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada, ülkemiz gıda sektörünün kalite konusundaki mevcut durumu incelenerek, kullanılan kalite güvence sistemlerinin mali ve ekonomik değerlendirmesi yapılmıştır. Türkiye’de gıda sektörü farklı ve kompleks bir yapıdadır. Endüstrinin bir bölümündeki işletmeler iyi dizayn edilmiş ve modem üretim koşullarına sahipken diğer bölümünde ilkel koşullarda ve geleneksel yöntemlerle üretim yapılmaktadır. Görüşülen 206 işletmenin %30’u ikinci kategoriye girmektedir. Bu yapı, gıda sektöründe kullanılan kalite yöntemlerini ve düzeyini etkilemektedir. Araştırma kapsamında incelenen işletmelerde kalite uygulamaları içinde önceliği kalite kontrolü ve TSE markası kullanımı almaktadır. HACCP ve ISO 9000 kalite güvence sistemlerinin kullanımı sırasıyla %16 ve %20 olarak saptanmıştır. İşletmeler HACCP sistemini öncelikle bir üretim prensibi olarak tercih etmektedirler. Dış pazar, müşteri istekleri ve rekabet diğer tercih nedenleridir. HACCP’in işletmeler üzerindeki en önemli etkisi tüketici şikayetlerinin azalmasıdır. ISO 9000 sistemi için de benzer bulgular elde edilmiştir ancak tercih nedenleri arasında üretim prensibi öncelikli değildir. Her iki sistemin uygulamasında karşılaşılan en önemli zorluk çalışanların eğitim ve motivasyonudur. HACCP’in ürün kalitesini artırmak ve garanti etmek konusunda etkin bir sistem olduğu tüm işletmeler tarafından kabul edilmekte ve sistemin getirdiği yararların, yapılan masrafları karşılayacağı düşünülmektedir. İşletmeler, gereği gibi uygulanması durumunda ISO 9000’in de işletmeye önemli katkılar sağlayacağım ve yapılan yatırımların olumlu sonuçlanacağmı ifade etmektedirler. Ancak gıda sektörü açısından HACCP sisteminin daha önemli ve vazgeçilmez olduğunu vurgulamaktadırlar. ISO 9000 sistemi işlerin organizasyonunu sağlayarak HACCP uygulaması için bir altyapı oluşturmaktadır. Bu nedenle işletmeler her iki sistemin entegre olarak uygulanması gerektiğini ifade etmektedirler. HACCP sisteminin gerektirdiği yatırımlar işletmelerin mevcut kalite düzeylerine bağlı olup büyük ölçekli ve modem işletmeler daha avantajlı durumdadır. Bu nedenle HACCP yatırım giderleri ve pazar riskleri açısından olduğu kadar deneyim, işgücü, ve teknik donanım açısından da yetersiz durumda olan küçük ve orta ölçekli gıda işletmelerinin devlet tarafından desteklenmesi gerekmektedir. Sektörün gerekli teknik altyapısı ve modernizasyonu sağlanmadan, işletmeler arası varyasyon azaltılmadan, ülke koşullarına uygunluğu ve etkinliği tartışılan yasal zorlamalarla bu tür sistemlerin yaygınlaştırılması olanaklı değildir.

Human nutrition is a strategic subject in the agenda of every nation in the world. Everyone deserves the right to have enough and safe food. Therefore food security and safety have gained importance in food supply both in nation and worldwide. Food security and safety also have financial and economic consequences by affecting public health, productivity and profitability of the fırms and domestic and foreign trade. Providing food safety depends on realization of the production and consumption conditions which are guaranteeing food quality. This aim could be achieved by implementation of quality assurance systems in food sector. In this study, the main aims are investigating of the available quality issues in the Turkish Food sector and cost-benefit analysis of the used systems. The food industry in Turkey is diverse and complex. In some industry segments processing facilities are modern and well designed. In others, the facilities have primitive design and the food is often produced in a conventional way. However, 30% of the interwieved 206 fırms is in the second category. This structure affects quality methods and level in the food industry. Some basic conventional methods and TSE (Turkish Standardization Institute) mark are widely used as a quality application amongst investigated fırms. The use of HACCP and ISO 9000 quality assurance systems are 16% and 20% respectively. The fırms prefer HACCP system as a part of production process. The other reasons for the preference of HACCP are demand of overseas consumers and having competition power. The most important benefit of this system is alleviating of consumer complaints. The same results have been obtained for the application of ISO 9000, but being a part of production system has not priority among the others. The main problems faced when implementing of these systems are training and motivation of staff. HACCP is accepted by ali the fırms as an effıcient system guaranteeing and increasing product quality and the benefits of the system trade off the cost of implementation. They also express getting the same benefits from implementation of ISO 9000. However, it is strongly expressed that HACCP is more important than ISO 9000 for food industry. ISO 9000 system creates convenient conditions to implement HACCP by making easy organizing tasks. They have an idea that it is necessary to use both systems in an integrated manner. Investment requirements of a HACCP system depend on the available infrastructure related with quality. Therefore large fırms having modern facilities are more advantages than the small scaled ones. The small scale fırms which have disadvantageous about experience, qualifıed labor force and technical endowments as well as investment cost and market risks of HACCP must be supported by govemment. It is not possible to extend these sophisticated food quality assurance systems only by legislation which is subject to discussion whether being appropriate, without providing required modem infrastructure and decreasing big variance between the fırms.