Bamyanın dondurularak muhafazasındaki çeşitli ön işlemlerin ürün kalitesine etkisi

Abstract

Bu araştırmada 7 farklı ön işlem uygulanan Balıkesir ve Yalova çeşidi bamyalar, -30°C'de dondurulduktan sonra -18°C’ de 9 ay süreyle depolan­mış; taze ve 3, 6, 9 ay süreyle dondurulmuş olarak depolanan bamyalarda fi­ziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak, depolama sırasında oluşan değişmeler incelenmiştir. Ön işlemlerin, kalite değişmeleri üzerinde dondurma ve depolama işlemlerinden daha etkili olduğu belirlenmiştir. En önemli değişmeler, toplam kuru madde ve askorbik asit miktarı ile doku ve renk değerlerinde saptanmıştır. Askorbik asit miktarındaki değişmeler dışında, depolama sırasındaki değişmele­rin önemli olmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit miktarı depolama sırasında­ da azalmaya devam etmiştir. Asit içeren çözeltilerde haşlandıktan sonra dondurulan örneklerin rengi sarıya dönüşmüştür. Suda, % 2.5 tuz ve % 2.5 tuz + %1 sodyum metabisülfit içeren çözeltilerde haşlama ile doğal yeşil rengin korunduğu belirlenmiş­tir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Balıkesir ve Yalova bamyasının dondurulmaya uygun olduğu, ancak haşlama işlemi koşullarının optimize edilme­si gerektiği belirlenmiştir.

In this study, Balıkesir and Yalova varieties of okra were frozen at -30 C after 7 different pretreatments and held in frozen storage (-18 c) for 9 months. Physical, chemical and sensory analyses were carried out on the raw and frozen okra samples held in frozen storage for 3> 6 and 9 months. The changes during frozen storage were investigated. It was determined that the pretreatments were more effective on the quality changes than freezing and storage processes. The most important changes were determined on the total solids and ascorbic acid contents, texture and color values. Changes in these values, except ascorbic acid content, during frozen storage were not significant. Ascorbic acid was continued to decrease during frozen storage. The frozen okra samples blanched in the brines prepared with the addition of acid were yellow in color. Blanching in water and brines, containing 2.5 % salt and 2.5 % salt + 1 % sodium metabisulfite were obtained the retention of natural green color, Balıkesir and Yalova varieties are suitable for freezing according to the results of sensory analses, Eut the blanching conditions have to be optimized.