Mikrodalga ve mikrodalga destekli kurutmanın çeşitli meyve ve sebzelerin kalite parametreleri üzerine etkisi

Abstract

Kurutma, gıda maddelerinin dayanıklılığını artırmak için kullanılan en eski muhafaza yöntemlerinden biridir. Kurutma veya dehidrasyon; mikrobiyal bozulmaların ve kimyasal reaksiyonların yavaşlatılması veya durdurulması amacıyla katı maddelerden suyun uzaklaştırılması işlemidir. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında, konvansiyonel kurutma, vakum kurutma, kızılötesi ışınlar ile kurutma, ozmotik kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri kullanılmaktadır. Mikrodalga kurutma işleminde yüksek frekanslı dalgalar kurutulan materyalin içinden hızla geçmekte, absorblanarak ısı enerjisine dönüşmekte ve böylece materyal içindeki su buharlaşmaktadır. Mikrodalga kurutmada ısı transferi, merkezden yüzeye doğru olduğu için kurutulan gıda maddesinin, iç sıcaklığı yüzey sıcaklığından daha yüksek olup, konvansiyonel kurutmaya göre daha dinamik bir ısı transferi gerçekleşmektedir. Bu derlemede, mikrodalga kurutma yönteminin avantajları ve dezavantajları ele alınarak, meyve ve sebzelerin kalite kriterleri üzerine etkisinden bahsedilecektir. Ayrıca kurutulmuş meyve ve sebzelerde mikrodalga kurutma yönteminin diğer yöntemlerle karşılaştırılması yapılarak meyve ve sebzelerin kurutma süresine, kurutma hızına ve kalite faktörleri üzerine etkisi değerlendirilecektir.

Drying is one of the oldest conservation methods which is used for increasing the durability of foods. Drying or dehydration; is the process of removing water from the solid in order to retard or stop microbial degradation and chemical reactions. Conventional drying, vacuum drying, infrared drying, osmotic drying, freeze drying and microwave drying methods are used for drying fruits and vegetables. In microwave drying, high frequency waves pass quickly through the material, transform into thermal energy by absorption, thus the water inside the material is evaporated. In this review, the advantages and disadvantages of microwave drying and its effect on the quality parameters of fruit and vegetables will be discussed. Furthermore, microwave drying will be compared with other drying methods and effects of these methods on the drying time, drying rate and quality parameters of fruit and vegetables will be considered.