Gıdalarda küf gelişimini engelleyen K-sorbat, NaCl ve pH'nın etkisinin araştırılması

Abstract

Küflerin besin isteklerinin az oluşu ve kolaylıkla gelişebilmeleri doğada yaygın olarak bulunmalarının göstergesidir. Gıdaların küfler ile bulaşması sonucu üründe meydana gelebilecek ekonomik kayıplar ve ürettikleri toksik etkili metabolitler nedeniyle gelişimlerinin önlenmesi kaçınılmazdır. Bu amaçla koruyucu madde kullanımı gıda sanayiinde sıklıkla başvurulan bir çözüm yöntemidir. Bu çalışmada gıda koruyucusu olarak adı geçen K-sorbatın farklı NaCl konsantrasyonları ve pH koşullarındaki antifungal etkisi incelenmiştir. Materyal olarak U. Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde çeşitli gıdalardan izole edilerek tanılanmış olan küfler kullanılmıştır. Araştırmada seçilen türler; Alterrıaria altemata, Aspergillus niger, Fusarium semitectum ve Penicillium roquefortii olup, besiyeri olarak Malt Ekstrakt Agar kullanılmıştır. K-sorbatın farklı dozlarının (0, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ve 1000 mg/L), pH 4.5, 5.0, .5.5, 6.0, 6.5'da ve %0., 3.5, 5.0, 7.5 ve 10 NaCl koşullarındaki engelleyici etkileri araştırılmıştır. Değişik pH değerlerinde deneme materyali küflerin farklı NaCl konsantrasyonlarında engelleme etkisinin değişkenlik gösterdiği saptanmıştır. Ancak en güçlü önleyici etkinin pH 4.5'da gerçekleştiği, pH artışına bağlı olarak bu etkinin de azaldığı belirlenmiştir. Bunun yanı sıra sadece yüksek NaCl konsantrasyonunun küf gelişimini durdurmaya yeterli olmadığı; ayrıca pH ve koruyucu madde gibi diğer engelleyici faktörlerin de dikkate alınması gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır.

Because of having less nutrient demand and growing easily, moulds exist in nature widely. It is unavoidable to prevent mould growth because of their toxic metabolites and economic loses caused by contamination of foods with moulds. For this reason, the use of preservatives in food industry is a solution applied frequently. In this study, the antifungal effect of K-sorbate at different NaCl concentrations and pH conditons was examined. Moulds which were isolated from different foods in Uludag University Department of Food Engineering were used as a material. The choosen species for the study were Alternaría alter nata, Aspergillus niger, Fusarium semi tectum and Pénicillium roquefortii and Malt Extract Agar was used as medium. The inhibitory effects of different doses of K-sorbate (0, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000 mg/L) at different pH conditions (4.5, 5.0,5.5, 6 0,6.5) and at changed NaCl concentrations (0%, 3.5%, 5.0%,7.5%,10%) was searched. At different pH conditions, inhibitory effect of NaCl for moulds showed difference. It was determined that, the best inhibitory effect , occured at pH 4.5 and it decreased depending on the increase of pH. Moreover, only high concentration of NaCl couldn't inhibit mould growth sufficiently and also, other inhibitory factors such as pH and preservatives should be taken into consideration.