Domatesin kontrollü atmosferde (KA) muhafazası üzerine bir araştırma

Abstract

Bu araştırma 1996 yılında, Bursa-Mustafakemalpaşa'da taze tüketim için yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan ASLEA 68 domates çeşidinde gerçekleştirilmiştir. Çalışmada özellikle muhafaza süresinin kısa olduğu pembe ve kırmızı olum dönemleri seçilerek sahip olunan tüketim periyotlarının, meyvelerin Kontrollü Atmosfer ( KA )'de muhafaza edilmek suretiyle uzatılması amaçlanmıştır. Hasadı yapılan domateslerin tümü; 8 °C sıcaklık, % 90-95 n.n şartlarında 5 farklı atmosfer bileşiminde (%C02 : %02); 0:21 (kontrol), 5:3, 5:5, 3:3, 3:5 muhafazaya alınmıştır. Ürünler üzerinde; 0.,10.,17.,24. ve 24+6 günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine ait (ağırlık kaybı, solunum hızı, titre edilebilir asitlik, pH, suda eriyebilir kuru madde, Vitamin C, karoten, likopen, invert şeker, kuru ağırlık, meyve eti sertliği, meyve kabuk rengi, genel görünüm-lezzet) değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda; Aslea 68 domates çeşidinde tüm KA uygulamaları ile kırmızı olum dönemine ait meyvelerde, muhafaza süresi başlangıçtaki kalitede büyük bir değişim görülmeksizin 24 gün olurken, %5C02:%302 bileşimi bu olum dönemi için uygun gaz bileşimi olarak belirlenmiştir. %3C02:%302 ve %3C02:%502 bileşimleri ise pembe domateslerde kalitenin en uzun süreyle korunduğu bileşimler olmuştur. Ayrıca KA'in bu etkisi 24 günlük depolama süresine ilaveten 6 günlük raf ömrü boyunca da devam etmiştir. 6. gün sonunda pembe meyvelerin tamamen kızardığı ve taze tüketim için uygun görünüş- lezzet ile birlikte sertliğe de sahip olduğu belirlenmiştir.

This study was carried out with tomato cv. Aslea 68 which is widely grown in Mustafakemalpaşa-Bursa for fresh consumption, in 1996. The study was aimed to prolong the consumption periods of fruits especially at pink and red ripe stages with short storage period, by storing under controlled atmosphere (CA) condition. All the harvested tomatoes were stored under five different atmosphere combinations (% C02 : %2 02); 0:21 (control), 5:3, 5:5, 3:3, 3:5 at 8 °C and 90-95 % RH. The changes related to chemical and sensory quality criteria (weight loss, respiration rate, titratable acidity, pH, water soluble solids, Vit.C, caroten, lycopen, invert sugar, dry weight, firmness, the colour of fruit skin, overal appearance - taste) were examined on the product at 0,10th, 17th,24th, and 24+6* days. At the end of the research the storage period of the fruits belonging to both ripening stages was prolonged to 24 days with CA storage without a significant change in the initial quality, and %5 CO2 : %3 O2 was determined as the most suitable gas combination for this period. The combinations %3 CO2 : %3 O2 and %3 CO2 : %5 O2 were the combinations at which the quality of pink tomatoes was retained for the longest time. Moreover, this effect of CA continued during the 6- days shelf life in addition to 24 - days storage and the pink fruits were observed to become red completely at the end of the 6th day, possessing the most suitable taste, appearance and firmness for fresh consumption.