Tavuk eti kıymalarının bileşimi ve beslenmede değerlendirilmesi

Abstract

Bu araştırma, Bursa'da tüketime sunulan tavuk kıymalarında bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin yapılarak yeni yeni piyasaya sürülmeye başlanan bu ürünü tanımak, bileşimi ve kalitesi hakkında fikir sahibi olmak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada beş farklı firmaya ait toplam kırk adet örnek ile çalışılmıştır.. Kıyma örneklerinde yapılan pH, kurumadde, kül, yağ, protein, kokuşma, yabancı doku tayinlerinin sonuçlan istatistiksel analizler yapılarak değerlendirilmiştir.Farklı firmalara ait analiz sonuçları arasında önemli (p<0.01) farklılıklar bulunmuştur. Yapılan analizler sonucunda ortalama olarak pH 6.30, kurumadde % 26.46, kül % 0.87, yağ % 3.24, protein % 19.43, yabancı doku % 4.30 olarak bulunmuştur, örneklerin çoğunluğunun pH tayinlerinde kritik noktaya yakın pH değerleri elde edilmiş ve örneklerin sadece birinde kokuşma saptanmıştır. Sonuç olarak, kaliteye verilen önemin her geçen gün giderek artması nedeniyle tavuk kıyması ürününün tüketiciye sağlıklı koşullarda ve istenen kalite ölçülerinde sunulması gerekmektedir.

In this research some chemical and physical analysis were made on chicken minced meat which were ready to be consumed in Bursa, to recognize and have an idea about the content and quality of the newly introduced product into the market. In this research 40 samples of 5 different brands were used as samples. Chicken minced meat samples as chemical and physical analysis; pH, dry solid, ash, fat, protein, spoilage test and different tissue were examined and the statistical analysis of the chicken minced meat samples were determined. In the composition of different brands, different results were noticed (p< 0.01). In the samples of chicken minced meat as a result of analysis, on an average 26,46 % dry solid, 0.87 % ash, 3.24 % fat, 19.43 % protein, 4.30 % different tissue, pH 6.30 were found. Most of the pH values of samples were close to the critical value and there was the spoilage only in one sample. The importance of quality demand is increasing day by day and as a result of this the chicken minced meat should be presented to the customer all in healty and best quality standarts.