Bursa il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada, Bursa il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Materyal olarak, piyasada kahvaltılık tereyağı adı altında satılan değişik orjinal 10 tereyağı çeşidi kullanılmıştır. Araştırma, her tereyağı çeşidinden 15'er günlük periyotlar halimde 6'şar örnek almak üzere toplam 60 örnek üzerinde yapılmıştır. Tereyağlarının kimyasal özelliklerinden süt yağı, su, yağsız kurumadde ve tuz oranları ile, % süt asidi cinsinden asitlik derecesi, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, iyot sayısı, asit değeri, peroksit sayısı değerleri belirlenmiştir, Mikrobiyolojik analizlerde ise, Türk Gıda Maddeleri Tüzüğünde hijyen indeksi olarak kabul edilen, koliform bakterileri ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. 1, Tereyağı çeşitlerinin süt yağı oranları, % 80.20±0.812- 84.80±0.812 değerleri arasında olup, ortalama değer % 81.72±0.411'dir. 2. Su oranı, %13.29±0.614-17.71±0.970 sınırları arasında değişmekte olup, ortalama değer % 15.45±0.399'dur. 3. Yağsız kurumadde, % 1.91±0.437-3.68±0.430 değerleri arasında olup, ortalama % 2.83±0.191'dir. 4. Tuz oranı, %0.083±0.015-0.95 ± 0.357 değerleri arasında olup ortalama değer, % 0.34±0.083 'dür. 5. % süt asidi cinsinden asitlik derecesi, % 0.34±0.092-0.670± 0.143 sınırları arasında olup, ortalama değer % 0.49±0.034 dür. 6. Reichert-Meissl sayısı değerleri, 26.49±1.250-29.45±0.932 sınırları arasında olup, ortalama değer 27.98±0.312'dir. 7. Polenske sayısına ilişkin belirlenen değerler ise, 2.86±0.3029-4.77±0.754 sınırları arasında olup, ortalama 3.718±0.2967' dir. 8. İyot sayısı, 35.08±2.604-46.77±2.539 değerleri arasında bulunmuş olup, ortalama değer 39.23±1.3136'dır. 9. Asit değeri, 2.57±0.5054-4.78±1.1513 aralığında olup, ortalama değer 3.36±0.2444'dür. 10. Tereyağlarına saptanan peroksit sayısı değerleri min. 0.62±0.0926, max. 2.83±0.7458, ortalama 1.79±0.2698' dir. 11. Koliform bakteri sayısı, min. 0/g, max. 2400/g ve ort. 143. 5/g olarak bulunmuştur. 12. Maya ve küf sayısı, min. 45.10² /g, max. 124.10⁴ /g olup, ortalama 32.14.10⁴ /g olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, Bursa il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının üretiminde, standart bir yöntemin uygulanmadığını, bunun doğal bir sonucu olarak da tereyağları bileşimlerinin genellikle yasal tüzük ve standartlara uymadığı, büyük çoğunluğunda üretim den tüketime dek hijyen ve sanitasyonun göz ardı edildiği ve saklama koşullarının da kötü olduğu ileri sürülebilir.

In this research work, chemical and microbiological characteristics of the breakfast type butter sold in Bursa's markets were examined. Ten butter samples with the different origins, were randomly chosen as the material among the butter sold in the citys shops, A total of 60 samples were collected by sampling 6 time every 15 days periods. In the chemical analysis, silk fat %, nom-faty dry material %, salt %, acidity as in milk acidity %, reichert-aissl number, polenske number, Iodine number, acid value and peroxide number were determined. In the microbiological analysis the number of coliforms as the indicator of the general sanitation criteria as indicated in Turkish Food Materials Amendment and also yeast and mold numbers were determined. The obtained results from this work are summarized below: 1. The butter-milk ration of the different butter samples were changed between 80.20±0.812- 84.80±0.812 % and the mean value were found to be 81.72±0.411 %. 2.Percent water values were between 13.29±0.614-17.71±0.970 and the mean value was 15.45±0.399 %. 3.The non-faty dry materials were determined to be 1.91±0.437-3.68±0.430 % and the mean value were calculated 2.81±0.191 %, 4. Salt values are ranged between 0.083±0.015-0.95 ± 0.357 %, and the mean value was 0.34±0.083 %. 5. The max., rain, and average values of the acidity as calcula ted in milk acidity were respectively 0.670±0.143 %, 0.34±0.092 %, 0.49±0.034 %. 6. ln the examined batter samples Reichert-Meissl number values were ranked between 26.49±1.250-29.45±0.932 and the avarage value was 28.27±0.312. 7.Polenske numbers were determined to be ranged from 2.86±0.3023-5.27±0.461 and the mean value was found to be 4.523±0.2967. 8. Iodine number were found between 33.36±2.388-46.77±2.539 and the average value was determined as 39.03±1.3136. 9. ln the research material butter samples the acid values were determined between 2.57±0.5054-4.78±1.1513 (MG.KOH/g fat) and the average value was determide as 3.36±0.2444. 10. The peroxide numbers were ranged between 0.62±0.0926-2.83±0.7458 (mmol O2/kg fat) and the average value was 1.79±0.2698. 11. In the butter samples, max. mim. numbers of the yeast and mold numbers were respectively 124.10⁴ /g, 45.10² /g and average value were 32.14.10⁴ /g. 12. In the butter samples max., min. and average coliform numbers were respectively 2400/g, 0/g and 143.5/g. From these above results, it was understood that the consumed butter samples in Bursa city was not manufactured by a standard met hods and as a results of this the composition of the butter samples are not in agreement with the stated values of the food act and amendmends and the standarts. In the most of the butter samples, from production to consumption the hygenic and sanitary conditions were not adepted and the storage and marketing conditions were not acceptable either.