Değişik saklama koşullarındaki sterilize sütlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kontrolleri

Abstract

Bu çalışmada, direkt (B firması) ve indirekt (A, C firmaları) yöntemle işlenmiş UHT sütlerin depolanmaları sırasında bileşimlerinde meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla, üç farklı firmaya ait UHT süt örnekleri, iki değişik sıcaklıkta depolanmış ve bu sütlerde çeşitli kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak, ortaya çıkan değimlerin derecesi ve bunların sütün besin de­ğeri ve tüketilebilirliği ile depolama sıcaklığı ve süresi arasındaki ilişkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, oda sıcaklığında depo­lanan tüm süt örneklerinde asitlik, süreyle birlikte belirli bir artış göstermiş; pH ise buna bağlı olarak azalmıştır. Oda sıcaklığıyla karşı­laştırıldığında buzdolabı koşullarının asitlik artışı üzerine etkisi az olmuştur. Oda sıcaklığı ve buzdolabı koşullarında depolanan tüm örneklerde kurumadde, protein, süt şekeri oranları azalma göstermiştir ve bu azal­ma oda sıcaklığında, buzdolabı koşullarına göre daha fazla olmuştur. Örneklerin kül miktarlarındaki değişim, her iki depolama şeklinde de çok az bir azalma gösterirken, bu azalışın önemsiz, hatta ihmal edi­lebilir düzeyde (LSD %1) olduğu gözlenmiştir. UHT süt örneklerinin, süt yağı miktarları ve mikrobiyolojik içe­riklerinde ise depolama şekli ve süresine bağlı olarak her hangi bir değişim meydana gelmemiştir. Araştırmada, UHT sütlerin depolama sürelerini belirleyen faktör­lerden en önemlisinin sıcaklık olduğu ve yüksek sıcaklıkların ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilediği, ayrıca depolama süresini kısalt­tığı sonucuna varılmıştır.

In this study, the effects of storage conditions and period on the chemical and microbiological changes occurred in the UHT milks during storage was investigated. According to the results, the storage period and quality of the product were affected badly at room temperature. Changes in the samples stored at refrigerator conditions (5°C) were minimum when compared with those stored at room temperature. In addition, the ratio of coagulation after seven months was higher in the UHT milks stored at room temperature when compared with the milks stored at refrigerator conditions.