Yemeklik siyah salamura zeytinlerde gözlenen temel fizikokimyasal olaylar

Abstract

Bu çalışmada, önce Marmara Bölgesine ait dört farklı büyüklükteki zeytinlerin homojen karışımlarının kimyasal özellikleri araştırılmış ve kantitatif analiz yapılmıştır. Elde edilen sonuçların daha önce belirlenmiş değerleriyle oldukça uyumlu olduğu gözlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, istatistiksel bilgisayar programı yardımıyla salamura çözeltilerine ait C=f(t) doğrusal regresyon ifadeleri uyarlanmıştır. Bu eşitlikler ve viskozite büyüklükleri kullanılarak difüzyon katsayıları (D) ve konsantrasyon gradientleri (dc/dx) hesaplanmıştır. Son işlem olarak, salamura çözeltilerinin bileşimi, NaCl konsantrasyonu ve zeytin büyüklüğü dolayısıyla reaksiyon yüzey alanına bağımlı olarak ortalama difüzyon hız sabitleri (k ort) elde edilmiştir.

In this investigation, at first the chemical properties of the homogeneous mixture of four olive varietes grown in Marmara region have been determined and quantitative analysed, The obtained results are fairly in accordance with the previous values. Secondly the linear regression equations of the function C=f (t) in brines were fitted by means of a statistical computer program. By using these equations and the viscosities, the diffusion constants (D) and the concentration gradedients dc/dx were calculated for each brine solutions. Finally the average diffusion rate constants (k average) which depend on the concentrations of NaCl in brine, the composition of brine solutions and the size and diameter of olives so that the reaction surface area were obtained.