Mihalıç peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar

Abstract

Mihalıç Peyniri, Bursa ve Balıkesir illeri civarında üretilen ve ilk defa Karacabey'de yapıldığından bu ilçenin eski adı olan Mihalıç adı ile anılan gözenekli, sert bir pey­nir çeşididir. Araştırma Mihalıç Peynirinin üretimi ve olgunlaşma döneminde mikraflorası ile ilgili temel bilgileri elde etmek, göz oluşumunda rol oynayan mikroorganizma gruplarını tespit etmek, mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacı ile yapıldı. Fakültemiz süt ünitesinde, aynı teknoloji uygulanarak; - Çiğ sütten, - 56 °C'de 2 dakika ısıtılan sütten, - 72°C'de 2 dakika pastörize edilen sütten, olmak üzere 3 ayrı Mihalıç Peyniri yapıldı ve her bir işlem üç kez tekrarlandı. Üretim aşamasında çiğ, ısıtılmış, pastörize sütlerden, bu sütlerin herbirinin haşlanmış ve süzülmüş telemelerinden, olgunlaşma aşamasında ise 1 günlük, 30 günlük, 60 günlük ve 90 günlük peynirlerden örnekler alınarak incelendi. Alınan süt ve peynir örneklerinden mikrobiyolojik olarak, Aerob Genel Canlı, Koliform, Stafilokok, Laktik Strep­ tokok, Fekal Streptokok, Laktobasil, Propionibakteriyum ve Maya-Küf sayıları (Kb/g-kb/ml) saptandı. Kimyasal olarak ise pH, asidite, yağ, kuru madde, tuz, total azot, suda eriyebilir azot ve olgunlaşma indeksi değerleri ölçüldü. Kimyasal analizler sonucunda; Çiğ sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama pH değeri 6.43'den 90.gün 5.31'e , 56 °C'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama pH değeri 6.36'dan 90.gün 5.31'e, pastörize sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama pH değeri 6.43'den 90.gün 5.41’e düşmüştür. Tüm sütlerden yapılan peynirlerde asidite değeri, dü­şen pH değerine bağlı olarak yükselme gösterdi.Bu değerleri çiğ sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama asiditesi 0.241'den 90.gün 1.143'e, 56 °C'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama asiditesi 0.256'dan 90.gün 1.119'a, pastörize sütlerden yapılmış peynirlerde ise sütün ortalama asiditesi 0.253'den 0.998'e yükselmiştir. Çiğ sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt yağı miktarı % 4.7'den 90.gün % 26'ya, 56 °C'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt yağı miktarı % 4.6' dan 90.gün % 26'ya, pastörize sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt yağı miktarı %4.4den 90.gün % 25'e yükselmiştir. Çiğ sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt kuru madde miktarı % 14.3'den 90.gün % 63.10'a, 56°C'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt kuru mad­de miktarı % 13.96'dan, 90.gün % 68.30'a, pastörize sütten ya­pılan peynirlerde ortalama süt kuru madde miktarı %13.06'dan 90.gün %65.53'e yükselmiştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama tuz miktarı 1.gün % 3.95'den 90.gün % 9.08'e, 56 °C'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama tuz miktarı 1.gün % 4.33'den 90.gün % 9.52'ye, pastörize sütten yapılan peynir­ lerde ortalama tuz miktarı 1.gün % 4.07'den 90.gün % 9.37'ye yükselmiştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama total azot miktarı 30.gün % 3 .76 'dan 90.gün % 4.19'a, 56 °C 'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama total azot miktarı 30.gün % 3.78 'den 90.gün % 4.26'ya, pastörize sütten yapılan peynirlerde ortalama total azot miktarı 30.gün % 3.79'dan 90.gün % 4.33'e yükselmiştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama suda eriyebilir azot miktarı 30.gün % 0.360'dan 90.gün % 0.893'e, 56a °C 'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama suda eriyebilir azot miktarı 30. gün %0.345 'den 90.gün %0.887'ye, pastörize sütlerden yapılan peynirlerde ortalama suda eriyebilir azot miktarı 30.gün 0.366'dan 90.gün % 0.927'ye yüksel­miştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama olgunlaşma indeksi 30.gün 9.56'dan 90.gün 21.33'e, 56 °C'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama olgunlaşma indeksi 30.gün 9.12'den 90.gün 20.80'e, pastörize sütten yapılan peynirlerde ortalama olgunlaşma indeksi 30.gün 9.64 'den 90.gün 21.85 'e yükselmiştir. Mikroorganizmalar üretim aşamasında ilk 24 saat içinde hızla çoğalmışlar, fekal streptokoklar, stafilokoklar ve propronibakteriumlar ise 30.güne kadar çoğalmalarını sürdürmüşler, 30.günden sonra azalmaya başlamışlardır. Bu adı geçen mikroorganizmaların diğerlerinden daha fazla üremeleri ve peynirde daha uzun süre kalmaları yüksek tuz konsantrasyonlarını tolere etmelerine bağlanabilir. Koliform mikroorganizma sayıları olgunlaşmanın ilk günlerinde çiğ süt peynirlerinde oldukça yüksek bulunmuştur. Bu sütün kalitesinin bozuk olmasından kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon ile yıkımlanan koliform mikroorganizmaların haşlanmış ve sü­zülmüş telemede görülmesi ise işlem sırasında bir kontaminasyonun olduğunu göstermektedir. Çiğ ve 56 °C'de 2 dakika ısıtılmış sütlerde propionibakterium sayısı yüksek düzeyde bulunmuş ve bu sütlerden ya­pılmış peynirlerde karakteristik göz oluşumu şekillenmiştir. Pastörize sütlerde ise propionibakterium sayısı düşük düzeyde saptanmış ve bu sütlerden yapılan peynirlerde göz oluşmamıştır. Bu bilgilerin ışığı altında Mihalıç Peynirinde karakteristik göz oluşumunda propionibakteriumların önemli rol oynadığı ortaya konmuştur.

Mihalıç cheese is a hard cheese with eyes produced around Bursa and Balıkesir provinces and given the name "Mihalıç" which is the former name of Karacabey, a town near Bursa province, where this cheese was produced first. This research was performed in order to obtain the basic information about the microflora of Mihalıç cheese during its production and ripening periods; to determine the groups of microorganisms responsible for the formation of eyes; and to determine its microbiological and chemical qualities. By applying the same technology in the Milk Unit of our Faculty 3 different types of Mihalıç cheese were produced : first from raw milk; the second type from the milk heated for 2 min at 56 °C and the third type from pasteurized milk at 72 °C for 2 min, and every step was repeated three times. During the production period we took samples from raw milk, the milk heated for 2 min at 56 °C and from the pasteurized milk at 72 °C for 2 min and also from their cooked and filtered curds and during the ripening period samples were taken from 1 day, 30 day, 60 day, and 90 day cheese. Aerobes, Coliforms, Staphylococcus, Lactic Streptococcus, Faecal Streptococcus, Lactobacillus, Propionibacterium and Yeast-Muld counts (Kb/g-kb/ml) were determined microbiologically from milk and cheese samples mentioned above. Acidity, pH,fat, dry matter, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen and ripening indexes were measured chemically.The average pH value of the cheese produced from raw milk dropped from 6.43 to 5.31 in 90 day cheese, the average pH value of the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56 °C dropped from 6.36 to 5.31 in 90 day cheese, and the average pH value of the cheese produced from pasteurized milk at 72 °C for 2 min dropped from 6.43 to 5.41 in 90 day cheese. In all three cheese types produced from ram, heated and pasteurized milk, acidity level showed an increase, inversely, related to pH which decreased. The average acidity of the cheese produced from raw milk increased from 0.241 to 1.143 in 90 day cheese, the average acidity of the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56 °C increased from 0.256 to 1.119 in 90 day cheese, and the average acidity ofthe cheese produced from pasteurized milk at 72°C for 2 min increased from 0.253 to 0.998 in 90 day cheese. The average milk fat level of the cheese produced from raw milk increased from 4.7 % to 26 % in 90 day cheese, the average milk fat level of the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56 °C increased from 4.6 % to 26 % in 90 day cheese, and the average milk fat level of the cheese produced from pasteurized milk at 72 °C for 2 min increased from 4.4 % to 25 % in 90 day cheese. The average amont of dry substances in the cheese produced from raw milk increased from 14.3% to 63.10 % in 90 day cheese, the average amount of dry substances in the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56 °C increased from 13.96 % to 66,30 % in 90 day cheese, and the average amount of dry substances in the cheese produced from pasteurizedmilk at 72 °C for 2 min increased from 13.06 % to 65.53 % in 90 day cheese. The average salt level of the cheese produced from raw milk increased from 3.95 % in 1 day cheese to 9.08 % in 90 day cheese, the average salt level of the cheese; produced from the milk heated for 2 min at 56 °C increased from 4.33% in 1 day cheese to 9.52 % in 90 day cheese, and the average salt level of the cheese produced from pasteurized milk at 72 °C for 2 min increased from 4.07 % in 1 day cheese to 9.37 % in 90 day cheese. The average of total nitrogen in the cheese produced from raw milk increased from 3.76: in 30 day cheese to 4.19 % in 90 day cheese, the average of total nitrogen in the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56 °C increased from 3.78 % in 30 day cheese to 4.26 % in 90 day cheese, and the average of total nitrogen in the cheese produced from pasteu rized milk at 72°C for 2 min increased from 3.79 % in 30 day cheese to 4.33 % in 90 day cheese. The average of water soluble nitrogen in the cheese produced from raw milk increased from 0.360 % in 30 day cheese to 0.893 % in 90 day cheese, the average of water soluble nitrogen in the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56°C increased from 0.345 % in 30 day cheese to 0.887 % in 90 day cheese and the average of water soluble nitrogen in the cheese produced from pasteurized milk at 72 °C for 2 min incre ased from 0.366 % in 30 day cheese to 0.927 % in 90 day cheese. The average ripening index of the cheese produced from raw milk increased from 9.56 in 30 day cheese to 21.33 in 90 day cheese, the average ripening index of the cheese produced from the milk heated for 2 min 56°C increased from 9.12 in 30 day cheese to 20.80 in 90 day cheese and the ripening in dex af the cheese produced From pasteurized milk at 72 °C for 2 min increased from 9.64 in 30 day cheese to 21.85 in 90 day cheese. During the production period, microorganism prolifera ted fastly within first 24 hours. Fecal streptococci, Staphylo cocci and Propionibacterium continued to increase In number until 30 th day and then they started to decrease. The proliferation of these microorganisms more than the others and the ir persistance in the cheese for longer periods can be explai ned by their ability to tolerate the high salt concentrations in the cheese. Coliform counts were detected to be rather high in the first days of ripening period in the raw milk cheese. This is possibly due to the bad quality ofthe raw milk. The presence of Coliforms (which were destroyed by pasteurization) in the cooked and filtered curd of the cheese produced from pasteuri zed milk makes us think a contamination during the production. In raw milk and the milk heated for 2 rnin at 56 °C Propionibacterium count was found to be high and the cheese produced from these milk showed the characteristic eye formation, Whereas in pasteurized milk Propionibacterium count was deter mined to be low and no eye was observed in the cheese produced from pasteurized milk. Under the heading of these informationsit should be proposed that propionitiacterium plays an important role in the formation of characteristic eyes in the Mihalıç Cheese.