Elek altı siyah zeytinlerin zeytin ezmesi olarak işlenmesi üzerine araştırmalar

Abstract

Ülkemizde sınırlı bir üretimi ve pazarlaması olan zeytin ezmesi , daha çok siyah zeytin üretimi sırasında zarar görmüş ve pazarlamaya uygun özelliğini kaybetmiş ürünlerden elde edilir. Bu nedenle kalitece beğenilmemiş, üretimi ve tüketimi de yaygınlaştırılamamıştır . Aslında değerli bir besin olan zeytin ezmesi üretim ve tüketimini yaygınlaştırmak ve ayrıca pazar şansı fazla olmayan elek altı küçük taneli zeytinleri kontrollü koşullarda ezmeye işleyerek, işletmeleri, daha kârlı duruma getirmek düşüncesiyle bu araştırma planlanmıştır. 1993 ürün yılına ait 80 kg küçük taneli siyah zeytin alınarak 20’şer kg’lık partilere ayrılmış ve dört ayrı şekilde tatlandırılarak ezmeye işlenmiştir. Zeytinler % 1.5 kalevi ile, normal salamura fermantasyonu ile, sele yöntemiyle ve suda tatlandırılarak ezmeye dönüştürülmüşlerdir. Taze meyvede tane iriliği bakımından en, boy ölçümleri ile kilodaki tane sayısı, bin tane ağırlığı, çekirdek eni ve boyu, et/çekirdek oranı belirlenmiş ve kurumadde, protein, yağ, hamkül, tuz, indirgen şeker, asitlik, oleuropein ve renk analizleri yapılmış; ayrıca duyusal analiz gerçekleştirilmiştir . Araştırma materyali zeytinlerde tane uzunluğu ortalama 19.33 mm, eni ise 14.6 mm olarak saptanmıştır. Ortalama çekirdek boyutları 7.67 mm en, 14.22 mm boy olarak belirlenmiştir. Kilodaki tan© sayısı 364, bin tan© ağırlığı is© 2747 g olarak saptanmıştır. Et/çekirdek oranı 2.33/1’dir. Meyve ©tinin kurumadde miktarı % 41.55, protein miktarı % 2.5, yağ % 47.73, indirgen şeker % 2.31 ve oleuropein değeri 1.47 bulunmuştur. Zeytin ezmelerinin bileşimi, acılığı gidermede uygulanan yönteme, yağ ayırmadaki uygulamaya göre değişmiştir, örneğin, kurumadde alkali ile acılığı giderme, salamurada fermentasyon, sele yöntemiyle ve suda tatlandırmaya göre sırasıyla % 27.35, % 40.01, % 58.13 ve % 35.43 olarak saptanmıştır. Aynı sıralamaya göre % protein içerikleri 1.5, 1.68, 3.62 ve 2.06 olarak belirlenmiştir. Zeytin ezmelerinin yağ içerikleri yine sırası ile % 19.08, % 11.06, % 17.96 ve % 9.1’dir. Ham kül miktarları % 4.02, % 5.84, % 4.86 ve % 3.34 bulunmuştur. Tuz içerikleri % 3.8, % 5, % 4.68 ve % 3.3 olan zeytin ezmelerinin; indirgen şeker miktarları da % 0.52, % 1.34, % 1.93, ve % 0.27 değerlerini vermiştir. % 0.26, % 1.62, % 1.05 ve % 0.09 olan asit miktarları da büyük fark göstermiştir. Oleuropein değeri, 8.16 ile sele yöntemiyle acılığı giderilen zeytin ezmesinde en yüksek, 1.21 ile salamura fermentasyonunda ikinci sırada ve kalevi ile acılığı giderilen üründe 0.54, suda acılığı giderilen üründe 0.53 ile en düşük düzeydedir. Tatlandırılması yapılan zeytinlerde ezme verimleri; alkali ile tatlandırma yönteminde % 44.6, salamura fermen -67- tasyonunda % 47.7, sele yönteminde % 29.7, suda tatlandırma yönteminde % 47.7 olarak belirlenmiştir. Sızma yağ verimleri aynı sıralamaya göre % 11.16, % 12.21, % 14, % 9.42 bu-lunmuştur . Duyusal analiz sonunda en uygun yöntem olarak 4.5 aylık salamurada fermantasyonla tatlandırma olduğu sonucuna varılmıştır . Daha sonra sırası ile suda tatlandırma, sele yöntemi ve son olarak kalevi ile tatlandırma yöntemi gelmiştir. Sonuç olarak elek altı zeytinler özenle işlenecek olursa kaliteli zeytin ezmesi elde edilebileceği, yağ oranının ayarlanarak katkı kullanılmaksızın faz ayrışmasının önlenebileceği ve özenli çalışılırsa ayrılan yağın yemeklik olarak kullanılabileceği görüşüne varılmıştır.

In our country, some producers use the black table olives which are destroyed by pectolitic enzymes, to produce olive pure. Because of this situation, the quality of the product decreases and the consumers dont want to buy olive pure. Infact it’s very beneficial for consumer health and Turkey’s economy to increase the production and consumption of olive pure which is a valuable food materıal. Here priorly, increasing the quality and decreasing the cost is necessary. For this aim, this research was conducted to find out the qualities of olive pures produced from little sized olives. Little sized black olives which were lost their bitternes with the methods of "sele" fermentation in brine, removing the bitternes in water and by alkaline, converted to olive pure. The shortest method was "sele" and the longest method was fermenting in the brine. The oil was seperated during olive pure production by filtration. No phase seperation had been seen in the pure samples. In the case of careful production, the oil seperated could be used for consumption except the İye treated ones. The most prefered olive pure was the one fermented in brine according to sensory analysis.