Şeftali konservesinde bazı kalite kriterlerinin optimizasyonu üzerinde bir araştırma

Abstract

Konserve yapımına sarı et renkli, sert yapılı, küçük çekirdekli, simetrik, karakteristik aromaya sahip ”Clingstone'' olarak bilinen et şeftaliler uygundur. "Freestone” alarak isimlendirilmiş olan yarma çeşitler, çekirdek evlerindeki ve meyve eti içerisindeki kırmızı renk pigmentlerinden dolayı konserve yapımında tercih edilmezler. Ancak ülkemizde, sanayi tipi olarak da bilinen et şeftalilerin fiatı, sofralık olarak kullanılan yarma çeşitlerin altında bir değerde kaldığı için, yetiştiriciler yarma çeşitlere ilgi göstermektedir. Bu gerçekten hareketle meyve işleyen fabrikalar yarma çeşitleri ve bunlar içerisinde de geç olgunlaşan bir çeşit olan J.H.Hale şeftali çeşitini konserve yapımında kullanmaktadırlar. Bunun sonucu olarak da şeftali konservesi üretim sezonu J.H. Hale’nin olgunlaşmaya başlayıp bittiği tarihler içerisinde sıkışıp kalmaktadır. Bu çalışmada, Bursa bölgesinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan 1986 yılı ürünü Redhaven, Cresthaven, J.H. Hale ve Sio-Oso-Gem şeftali çeşitleri materyal alarak kullanılmıştır. Böylece J.H. Hale şeftali çeşitine alternatif olabilecek ve J.H.Hale’den erken ve daha sonra olgunlaşan çeşitlerin de konserve yapısına uygunluğu araştırılmış ve ayrıca şeftali konservesi üretim sezonunun genişletilerek kalitenin arttırılıp, maliyetin düşürülmesi hedeflenmiştir. Kaliteyi arttırmak ve üretimi kolaylaştırmak amacıyla 3 farklı kabuk soyma yöntemi A: Şeftaliler ikiye bölünmeden bütün halde kostik solüsyonuna daldırılarak, B: Şeftaliler önce elle ikiye bölünüp, çekirdeği çıkartılıp , çekirdek evi temizlenmeden kostik solüsyonuna daldırılarak, C: Şeftaliler önce elle ikiye bölünüp, çekirdeği çıkartılıp, çekirdek evi uygun bir bıçakla temizlendikten sonra kostik solüsyonuna daldırılarak uygulanmıştır. Şeftali konservelerinin üretiminde son briks %18-22 olacak şekilde hesaplanan konsantrasyonda şeker şurubu ve su dolgu sıvısı alarak kullanılmıştır. Konservelerde orjinal rengi korumak, dokusal kusurları ortadan kaldırmak ve albeniyi arttırmak amacıyla her iki tip dolgu sıvısı a) Katkısız b) 1 g/1 sitrik asit ve 1 g/1 askorbik asit c) 0.2 g/1 CaCl2 d) 0.3 g/1 Na2EDTA içerecek şekilde hazırlanıp sıcak olarak kutu ve kavanozlara doldurulmuştur. Ambalaj materyalinin kalite üzerine etkilerini araştırmak amacıyla şeftali konservesi üretiminde cam kavanoz ve teneke kutu kullanılmıştır. Konservelerin pastörizasyonu, dik bir otoklavda otoklavın kapağı kapatılmadan teneke kutular 90 °C, kavanozlar 95 °C sıcaklıktaki su içinde 12 ve 15 dakika süreyle tutularak yapılmıştır. Konserveler, 6 ay süreyle depolanmıştır. Bu sürenin sonunda fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Bu yapılan analizler sonucunda: a) Redhaven, Cresthaven, J.H. Hale ve Rio-Oso-Gea şeftali çeşitlerinin konserve yapımına uygun oldukları, b) Duyusal değerlendirilme sonucunda şurup içerisindeki ambalajlan­mış konservelerin, su içerisinde ambalajlananlardan daha çok beğenildikleri, c) Dolgu sıvısına ilave edilen sitrik asit ve askorbik asitin, konservelerin orjinal meyve eti renklerini önemli ölçüde koruduğu, CaCl2'ün meyve dokularını sertleştirerek dağılmayı önlediği, Na2EDTA'nın ise beklenen olumlu sonucu vermediği, d)Teneke kutuda ambalajlanmış konservelerde, kavanozda ambalaj­lanmış örneklere göre, vitamin, fenolik madde ve karotenoid kaybının fazla, HMF miktarının daha yüksek olduğu, ancak yapılan duyusal değerlendirmeler sonucu bu ambalajda konservelenmiş örneklerin, cam kavanozdaki konservelere göre daha çok beğenildiği, e) 12 dakika pastörize edilmiş konservelerin, 15 dakika pastörize edilmiş örneklere göre başlangıçta sahip oldukları kalite kriterlerini önemli ölçüde koruduğu ve kullanılan ambalajlarda bu pastörizasyon süresinin yeterli mikrobiyolojik güvence sağladığı saptanmıştır.

For canned peach production, a variety known as "Clingstone" which has a yellow coloured pulp, a hard texture, a small stone, symmetric appearence and a characteristic arena is appropriate. The other variety known as "Freestone” is not preferable because of the red color pigments in the pulp and in the stone kernel. But in Turkey, since the clingstone are less valuable as far as the price is concerned, than the freestone, the growers proference is with the latter. With this on mind, the factories processing fruit, use freestone varieties, mostly a late ripening variety named J.H. Hale. This consequently leads ta the fact that canned peach production season is limited by this short interval during which J.H. Hale can be found as raw material. In this study, Redhaven, Cresthaven, J.H. Hale and Rio-Osa-Gea peach varieties which are extensively cultivatad in Bursa region (1986 products) were used as raw material. The object of the research was to find out an alternatife varieties to J.H. Hale for canning process, by profing the conformity of peach varieties that ripen earlier or later than the named one, with the aim of prolonging the canned peach production season, along with increasing the quality and decreasing costs. To increase the quality and to simplify the production, 3 different methods of peeling were adapted (A: Immersing peaches in costic solution without dividing into halves, B:Immersing in costic solution after dividing into halves and taking off the stone, but without cleaning the stone kernel, C: Immersing in costic solution after dividing into halves and cleaning stone kernel). Sugar syrup with brix of 18-20 % and water were used as two different filling liquids. ln canning, to preserve the original color to get aid af textural defects and ta increase attractiveness both filling liquids were prepared. a) Without additives b) With 1 g/1 citric acid and 1 g/1 ascorbic acid c) With 0.2 g/l CaCl2 d)With 0.2 g/1 Na2EDTA and hot filled into cans and jars. In order to observe the effects of the packaging material on the quality both jars and tin cans were used. The pasteurization was carried out in a vertical autoclave while it was open, by immersing tin cans in water at 90°C and Jars at 95°C for a period of 12 minutes and 15 minutes respectively. The canned peaches have been stored for 6 months at the end of which physical, chemical and sensory analyses are conducted. From these analyses it is concluded that a) Redhaven, Cresthaven. J.H. Hale and Rio-Oso-Gea varieties of peaches are appropriate for canning. b) Syrup filled canned peaches are more preferable to water filled cans. c) Citric acid and ascorbic acid help to preserve the orjinal color of fruit pulp, while CaCl2 keeps the hardness of the fruit texture for preventing decomposition; However, Na2EDTA does not yield the expected results. d)Despits the increased loss of vitamin, phenolic material and carotanoid and a higher rate of HNF, tin can samples are more preferable to glass jar samples according to sensory evaluation results. e) 12 minutes pasteurization samples retain their quality criteria in comparison with 15 minutes pasteurized samples. Additionally this shorter period ensures the sufficient microbiological guarantee.