Bursa bölgesinde yetiştirilen 10 çeşit hıyardan starter kültür katılarak üretilen turşular üzerinde araştırma

Abstract

Bu araştırmada Regal, Score, Jade, Discover, Lama, Flurry, Pancipak, Primepak, Levina ve Poaeidon olmak üzere 10 hibrit aynı yöntemle hıyar turşusuna işlenerek kalite kriterleri değerlendirilmiş tir. İşlem esnasında hibrit numuneler 5' er kg halinde polietilen kaplara doldurulmuş, üzerlerine %8 tuz, ve %1 asit içeren salamura eklenmiştir. Güçlü bir fermantasyon elde edebilmek içinde %1.5 saf laktik asit kültürü ilave edilmiştir. Yaklaşık olarak 1.5 ay sonra fermantasyon tamamlanmıştır. Örnekler, duyusal karekteristiklerinin incelenebilmesi amacıyla, tuz alma işleminden sonra kendi salamuralarıyla ambalajlanmış ve pastörize edilmiştir. 3 ay süre ile depolanan turşu örneklerinde fiziksel, kimya sal ve duyusal analizler tamamlanmıştır. Sonuçlar diğer araştırma sonuçları ile kıyaslanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre Lama hariç diğer örneklerin turşuluk kaliteleri yeterlidir.

In this research, 10 hybrids of Regal, Score, Jade, Disco ver, Lama, Flurry, Fancipak, Primepak, Levina and Poseidon were proces sed to pickles by using the same method and their quality characteris tics were evaluated. During the process the samples of the hybrids were filled into the polietilen bottoms as amount of 5 kg and the brine containing 8 % salt and 1 % acid was added. To be able to have a strong fermen tation 1.5 % of pure lactic acid culture was added. After approxi mately 1.5 month the fermentation was completed. To examine the organoleptic characteristics of tha samples they were packed with their own brines and pastörized after the over salt extracted. The pickle samples were stored for three months and physical, chemical and organoleptic analysis were carried out. The results were compared with the results of other researches. According to the results of organoleptic analysis, the quality criteria of the pickle samples were enough except Lama.