Ön işlemlerin dondurulmuş ve kızartılmış pateteslerin özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada şapodi çeşitli patates materyal olarak kullanılmıştır. Böylece tarımsal üretimimiz içinde önemli bir yer alan ve üretiminin fazla olduğu dönemlerde yeterince değerlendirilemeyerek tarlada çürütülen patatesin sanayi ölçütünde değerlendirilmesinde, özellikte ön işlemler aşamasında karşılaşılan sorunlara çözüm getirme amaçlanmıştır.Bu aşamada en uygun işleme şartlan ve katkı maddelerinin kullanılması Re sorunların çözülmesi planlanmıştır. Parmak patateslere, farklı ön işlemler uygulanarak (haşlama, kızartma, haşlama -t- kızartma ) patatesler 250 g.'lık polietilen torbalarda ambalajlanarak -28, -30°C de dondurulmuş ve -18, -20°C 'de 3, 6, 9 ay depolanmıştır. Depolama süresi sonunda ürünlere fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, 1. ön işlem olarak kızartma uygulanan örneklerde kurumadde ve asit değerinde bir miktar artış görülmüştür. 2. Sadece haşlanarak hazırlanan örneklerin askorbik asit İçerikleri depolamanın her döneminde ön kızartma uygulanan örneklerin askorbik asit İçeriklerinden yüksek bulunmuştur. 3. Ön haşlama İşlemi yapıldıktan sonra kızartılan örnekler, daha az yağ absorbe etmişlerdir. Ön haşlama uygulanarak kızartılan örnekler içerisinde ise 6 dakika haşlanan örnekler 2 ve 4 dakika haşlanan örneklere göre daha az yağı bünyelerine aldıkları saptanmıştır.

In this study, şapodi type potatoes are used as a material. The aim in this work is to evaluate potato at an industrial level. Because potato has an important place in our agricultural production and at the times that has production excess©, tiie potato in field is decayed. Also the problems during pre-processes level are fried to solve. At this level, by using optimum process conditions and ingredients the problems are tried to solve. After applying different pre-processes ( boiling, frying, boiling + frying ) 250g potato» one potted into the polyethylen packages and frozen at -21 / -30 C and stored at -18 / -20 'C, 3, 6, 9 month. At the end of storing time physical and chemical analysis are applied. Results of analysis. 1-ln the samples that are fried, the increase have been found in the dry materials and acid values 2-ln the samples that are boiled, the amount of ascorbic acid is more than the samples that is prettied at all terms of storing. 3-The samples that are fried after pre-boiled are absorbed less oil. The samples that has 6 min, boiling time have absorbed less on than the samples that has 2 or 4 min. boiling time.