Bursa piyasasında tüketime sunulan çiğ hamburger köftelerin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri

Abstract

Bu araştırma BURSA merkezinde tüketime sunulan hamburger köftesinin kimyasal, bakteriyolojik, duyusal niteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla değişik hamburger satılan yerlerden 30 adet örnek alınarak, mikrobiyolojik olarak toplam bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, E.coli ve Salmonella açısından, kimyasal olarak protein, yağ, tuz, kül, rutubet, bağ doku, pH, fiziksel olarak yabancı madde, duyusal olarak görünüş, koku ve lezzet bakımından incelenmiştir. Hamburger köfte örneklerinde mikrobiyolojik analiz sonucunda ortalama toplam bakteri sayısı 6.06xl05 adet/g; koliform bakteri sayısı 1.81xl05 adet/g, (26 örnekte); örneklerin % 53.3’ünde E.coli’ye rastlanmış, hiçbir örnekte Salmonella’ya rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonucunda rutubet % 53.45, kül % 2.37, pH 6.2, tuz % 2.29, protein % 14.67, bağ doku % 0.93, yağ % 17.38, fiziksel analiz sonucunda yabancı madde % 3.52 bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, köftelerin genelde beğenildiği saptanmıştır.

This investigator has been done for the guality of the Chemicali bacteriological and sensory of hamburger meat balls in centre of Bursa. For this purpose 30 of hamburger meat balls take from the different places.They have olso examined of microbiological total number of bacteria and caliform bacteria=Direction of E.colî and Salmonella tasted and examine carefully for Chemical of protein,oil,salt,ash,masture»connectiontissue,pH for phsical of stronger matter,to seen by sensory,smell. As a analysis of microbiological result the total of bacteria 6.06x10⁵ unit/g.The number of caliform bacteria 1.81xl05 unit/g.(26 sample);53.3 % of samples,were faund in E.coli.It wasn’t fint in salmonella at ali.Chemical analysis results 53.45 % moisture,2 .37 % ash,6.2 pH,2.29 % salt,14.67 % protein,0.93 % connection tissue,17.38 % oil were found and physical analysis results 3.52 stronger matter was found.In the appraise the sensory results,in general admired the meat balls.