Beyaz peynir üretim aşamaları ve olgunlaşması sırasında thiamin ve riboflavin'in değişimi üzerine araştırma

Abstract

Bu çalışmada çiğ sütler üç farklı pastörizasyon sıcaklığı uygulanarak pastörize edildi. Bu sütlerden beyaz peynir üretildi. Beyaz peynirler birer kilogramlık cam kavanozlara konuldu. Üzerlerine %17'lik konsantrasyonda salamura eklendi. Cam kavanozlar ışıktan korunarak buzdolabı koşullarında olgunlaşmaya bırakıldı. Peynirlerin olgunlaşma dönemlerinde 15 günlük periyotlarda örnekler analiz edildi, örneklerde; thiamin, riboflavin, protein.yağ.kurumadde ve asitlik analizleri yapıldı. Peynir örneklerinde, olgunlaşma dönemlerinde ortalama olarak 15. günde %2.19, 30.günde %10.08, 45 gün sonunda ise %28.15,thiamin kaybı olduğu saptanmıştır. Riboflavin kaybı ise ortalama olarak 15.günde %7.15 30.güde%9.056, 45.gün sonunda ise %12.36 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma zamanın vitamin kayıplarına etkisi P <0.01 düzeyinde etkili olmuştur. Protein.yağ.kurumadde ile thiamin ve riboflavinin her biri arasındaki korelasyon istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır.

In this study; row milk was pasteurised at three different heat level in order to get white cheese. These cheeses were filled up into jars by using 17% brine solution and afterwards stored in darkness in fridge for ripening. In this ripening period cheese samples were analysed for thiamin, riboflavin, protein, fat, acidite, and dry matter with 1 5 days intervals from 0 to 45 days. As a result; 2.19%, 10.08%, and 28.15% thiamin loses were found for 15, 30, and 45 days respectively for ripening period. In same way; riboflavin loses were 7.15%, 9.05%, and 12.36% for same intervals respectively. Ripening time on thiamin lose was significant due to smallness of P value (p<0.01); nevertheless correlation between protein, fat, dry matter, and thiamin riboflavin were not statistically significant.