İnkübasyon sıcaklığının farklı oranlarda süt tozu katılmış yoğurtların kalitesine etkisi üzerinde araştırmalar

Abstract

Bu çalışmada inkübasyon sıcaklığının ve süt tozu katırnının yoğurt kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 3 «değişik inkübasyon sıcaklığı (40’C, 43*C, 46’C) seçilmiş ve yoğurt yapılacak sütlere %1, %3 ve % 5 dozlarında süt tozu katılmıştır. Ayrıca kontrol grubu (% 0 süt tozu katkılı) yoğurtlar yapılmış ve diğer katkılı yoğurtlarla karşılaştı-rılmıştır. Yoğurt yapılmak üzere alınan süt 85°C'de 30 dk. pastörize edilmiş ve 530 g’lik 4 partiye ayrılmıştır. Daha sonra inkübasyon sıcaklık derecelerine (40’C, 43’0. 46’C) soğutulup % 0, % 1. % 3 . ve % 5 oranlarında süt tozu katılıp iyice çözündürülmüştür. % 2 oranında yoğurt mayası katılmış, yoğurtlaşması için sıcaklığı ayarlı etüve konmuş ve daha sonra etüvden alınıp +4’C'lik buzdolabı koşullarında soğutulmuştur. Yoğurtlar oda sıcaklığında (18±2’C) getirilip sonra analiz edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok % 1 süt tozu katkılı yoğurtlar beğenilmiş ve tercih edilen yoğurtlar olmuştur. % 3 ve % 5 süt tozu katkılı yoğurtlar yapı, kıvam ve görünüş bakımında çok iyi sonuç vermişlerdir. Tad bakımından % 5 süt tozu katkılı yoğurtlar "tatlı yoğurt" diye değerlendirilmiş ve tercih edilmemiştir. % 0 (kontrol grubu) yoğurtlar, hafif eksi tatda olup yapı bakımından gevşek yapılı bulunmuştur. Süt tozu oranı ve sıcaklık derecelerinin artmasıyla birlikte pH, asittik, kurumaddede artış gözlenmiştir. Kurumadde üzerine katılan süt tozunun ve değişen 63 inkübasyon sıcaklıklarının etkisi çok fazla olmuştur. özellikle kontrol gurubuyla karşılaştırıldığında bu fark açık olarak görülmektedir. Katkı oranının artmasıyla kül miktarında da artış gözlenmiştir. Yag tayini sonucunda inkübasyon sıcaklığı ve süt tozu oranının yag üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. En yüksek yag oranları % 1 süt tozu katkılı yoğurtlarda bulunmuştur. Protein miktarı analiz edildiğinde artan süt tozu miktarına göre kontrol grubuyla % 5'lik doz uygulaması arasında fark büyüktür.

In this research, the effect of incubation temperature and addition of powdered milk on the quality of yoghurt is determined. With this purpose, three incubation temperatures (40, 43 and 46°C) are selected and povdered milk is added in the rates of 1%, 3% and 5%. Also, these yoghurts are compared with the control yoghurt which have no owdered milk. The obtaining results of organoleptic assessment have showed that the yoghurt containing povdered milk 1% is mostly prefered. The others although having a good texture, maturity and appearance are not approved as their taste is sveeter than set type yoghurt. An increase in incubation temperature and rate of powdered milk caused an increase in pH, acidity and dry matter. Also an increase in ash guantity is observed with respect to the rate of additives, but no relation is found between lipid content and temperature and rate of additives. Protein content varies parallel to the rate of powdered milk.