Bursa'da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, raf ömrü, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma

Abstract

Bu araştırma Bursa ili merkezinde tüketime sunulan kasap köftelerin yapım teknolojisini, bileşimini ve mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Bu amaçla, kasap köftelerde kullanılan etin hazırlanması ve köftelerin yapım devreleri yerinde izlenerek, yapım teknolojisi belirlendi. Kasap köftelerin hazırlanmasında % 55-60 dana eti, % 18-20 kuzu eti, % 4-5 ekmek, % 1-5 kırmızı biber, % 1-1.5 karabiber, % 2-5 kimyon, % 6-8 soğan, % 1-5 tuz, % 0.5 sodyum-bikarbonat, % 0.5-1 kekik, % 1-2 su ve 1-1.5 kg. için 1-2 adet yumurta sarısı kullanıldığı belirlendi. Kasap köfte örnekleri mikrobiyolojik olarak Toplam bakteri, Koliform bakteri, E colııl, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.; kimyasal olarak protein, yağ, rutubet, tuz, kül, bağlayıcı doku, fiziksel olarak yabancı madde; duyusal olarak, görünüş, koku, lezzet bakımından incelendi ve istatistiki analizler yapılarak değerlendirildi. Kasap köfte örneklerinde mikrobiyolojik analiz sonucunda ortalama Toplam bakteri l.11X10/g.; Koliform bakteri 1.4x10/g. ; E.coli I.-1.75x10/g. J Staph. aureus l.78x 10/g. ve Salmonella sp.(3 örnekte) 7.OxlO/g.; kimyasal analiz sonucunda protein % 15.89, yağ % 24.51, rutubet % 54.28, kül % 3.13, tuz % 2.06 ve bağlayıcı doku % 2.07; fiziksel analiz sonucunda yabancı madde % 3.99 bulundu. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, köftelerin genelde beğenildiği saptandı. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgular, kasap köftesinin yapımında hijyenik kurallara yeterince uyulmadığını ve standardizasyonun olmamasından dolayı belli bir kalitede ürün ortaya çıkarılamadığını, tüketime sunulan kasap köftelerinin, her üreticiye göre değişiklik gösterdiğini ortaya koymaktadır.

This research was made in order to find the microbiological auality, content and making technology of butcher meat-balls (Kasap Köftesi) presenting to consumntion in Bursa. With this aim, observing the making periods and the technology of butcher meat-ball were investigated. In the butcher meat-ball samples, microbiological, Chemical, physical, sensorial and statistical analysis were made and then the quality criteria were determined. The results were compared with the previouş, studies and evaluated from the point of view public health and hygiene.