Tavuk yumurtalarının kolestrol ve yağ asidi içeriklerinin karşılaştırılması

Abstract

Tavuk yumurtası, sağlıklı beslenme için gereksinim duyulan birçok mikro nutrienti bünyesinde barındıran iyi bir besin kaynağıdır. Bu çalışma, organik, konvansiyonel, serbest olarak yetiştirilmiş ve omega-3'le zenginleştirilmiş tavuk yumurtalarının kolesterol ve yağ asidi içerikleri belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Yumurta sarısındaki yağ asidi kompozisyonu ve kolesterol içeriklerinin belirlenmesinde gaz kromatografisi ve ultra performans sıvı kromatografisi kullanılmıştır. Ayrıca, kolesterol miktarının belirlenmesinde Gaz Kromatografisi ve UPLC cihazları kullanılarak metod validasyonları yapılmış ve farklılıkları karşılaştırılmıştır. Tavuk yumurtalarında kolesterol miktarları 874±5 – 1299±88 mg/100 g arasında değişmektedir. En yüksek kolesterol miktarı 1299±88mg/100g omega 3 ile zenginleştirilmiş yumurtada, en düşük kolesterol miktarı 874 ± 5mg/100g ile konvansiyonel olarak elde edilen yumurtada olduğu saptanmıştır. Ticari olarak satılan yumurta sarılarındaki kolesterol miktarları istatiksel olarak incelendiğinde çok önemli farklılıklar görülmemiştir. Omega-3 yumurta tüketimi, omega-3 yağ asitleri alımındaki artışı ile birlikte sağlık üzerinde pozitif bir etkiye sahiptir. Test edilen üretim yöntemlerinden elde edilen yumurtalarda, doymuş yağ asitleri açısından küçük farklılıklar gözlenmektedir ve bu farklılıkların tüketici üzerinde olumsuz metabolik etkisinin olabileceği düşünülmemektedir. Gaz kromotagrafisi ve ultra performans sıvı kromatografisi yöntemlerinin her ikiside kolestrol analizi açısından spesifik, hassas, kesin ve doğru olarak belirlenmiştir.

Hen eggs are good source of nutrition and contains many micronutrients for healthy diets. The aim of the study was to compare cholesterol and the fatty acid contents of commercially available organic, free range, conventional, and omega-3 eggs. Egg components were assessed, and the fatty acid composition of yolk lipids and cholesterol levels were determined by ultra-performance liquid chromatography and gas chromatography. In this study, two chromatographic methods were validated and compared, in order to achieve the ideal analytical method for the quantification of cholesterol in egg yolk. Cholesterol concentration varied between 874±5 - 1299±88 mg/100 g in eggs tested. The highest cholestrol (1299±88 mg/100g) was determined in Omega 3 eggs and the lowest cholestrol was determined in commercial egg. Also no significant differences of cholesterol content were found between commercial egg yolks (p > 0.05). Consumption of eggs fortified omega-3 has the potential to discuss health benefits through the increase in intake of omega-3 fatty acids. Regarding to all tested methods of production, the small differences in saturated fatty acids observed in this study are unlikely to have any significant metabolic effect on the consumer. Both gas chromatography and ultra-performance liquid chromatography methods are specific, sensitive, precise and accurate for cholesterol analyses.