Patates cipsi kalitesi üzerine farklı formülasyonların ve kurutma yöntemlerinin etkilerinin belirlenmesi

Abstract

Tüketimde önemli bir paya sahip olan cipsler, yüksek oranda karbonhidrat ve yağ içeren atıştırmalık gıdalar olarak bilinmektedir. Bu sebeple son zamanlarda sağlıklı ve dengeli beslenme konusundaki bilincin artmasıyla meyve-sebze cipsleri konusunda araştırmalar artmaktadır. Bu çalışmada, fonksiyonel bir atıştırmalık gıda olarak tüm yaş gruplarına hitap eden, yeşil zeytin, nohut ve kuru fasulye katkılı patates cipsi üretimi incelenmiştir. Cipsler konveksiyonel kurutma (75-85ºC), vakum kurutma (75-85ºC, 250 mbar) ve mikrodalga kurutma (90 W ve 180 W) kullanılarak üretilmiştir. Kurutma verilerinden etkin difüzyon katsayısı hesaplanmış ve cipslerin etkin difüzyon katsayısı 4.25x10-9-4.38x10-8 arasında bulunmuştur. Örneklerin vakumlu kurutma, sıcak hava ile kurutma ve mikrodalga kurutma uygulanması sırasında kuruma davranışlarının Page ve Modifiye Page modellerine uyduğu görülmüştür. Ayrıca cips ve cips hamurlarında kuru madde, toplam asitlik, pH, tuz, protein, kül, mineral, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite, renk ve tekstür analizleri yapılmıştır. En yüksek antioksidan kapasitenin görüldüğü kurutma yöntemleri 85ºC‟de sıcak hava ve vakum kurutma yöntemleri ile mikrodalga kurutma (180 W) yöntemleri olarak belirlenmiştir.

Chips, which have a significant share in consumption, are known as snack foods containing high levels of carbohydrate and fat. For this reason, with the increasing awareness about healthy and balanced nutrition, researches on fruit and vegetable chips are increasing. In this study, the production of green olive, chickpea and haricot bean added potato chips was investigated in order to produce a functional snack food appealing to consumers from all age groups. Chips were produced by hot air drying (75-85ºC), vacuum drying (75-85ºC, 250 mbar), and microwave drying (90 W and 180 W). Effective diffusion coefficient was calculated from the drying datas and the effective diffusion coefficient of the chips was found to be between 4.25x10-9-4.38x10-8. The drying behavior of the samples during vacuum drying, hot air drying and microwave drying was observed to fitted in Page and Modified Page models. Dry matter, total acidity, pH, salt, protein, ash, mineral, total phenolics and antioxidant activity, colour and texture analyses were conducted in chips and chip doughs. Hot air and vacuum drying at 85ºC and microwave drying (180 W) were determined as the most suitable methods for maintaining higher antioxidant activity.