Pastırma üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması

Abstract

Bu çalışma, pastırma üretimi sırasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması amacıyla yapıldı. Farklı zamanlarda üretilen 40 adet pastırma, üretim prosesi boyunca (20 adet deneysel üretim ve özel bir şirkette ticari olarak üretilen 20 adet pastırma) mikrobiyolojik ve kimyasal olarak (pH ve aw) analiz edildi. Bu amaçla, üretim prosesinin farklı aşamalarında (salamura sonrası, yıkama, baskılama, çemenleme ve kurutma işlemi), et, buy otu tohumu unu (Trigonella foenum graecum L), toz kırmızı biber, salamurada kullanılan tuz, ekipmanlar (bıçaklar, parçalama kütükleri ve baskı makinesi) ve işçi ellerinden toplam 240 adet örnek alındı. Alınan bu örnekler aerob genel canlı, laktobasil, mikrokok/stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterobakter, koliform bakteri sayısı, B.cereus, enterokok, Pseudomonacae spp., maya/küf ve sülfit indirgeyen anaerob bakteriler yönünden analiz edildi. Analiz bulguları; yıkama, baskılama ve çemenleme işlemleri sonrasında Aerob genel canlı sayısının, çemenleme işlemi sonrası laktobasil, enterobakter, enterokok, mikrokok/stafilokok ve maya/küf sayılarının, baskılama işlemi sonrası ise koliform bakteri sayısı ve Pseudomonacae spp. sayılarının yükseldiğini göstermiştir. Elde edilen veriler pastırma üretiminde baskılama ve çemenleme işlemlerinin önemli bir kontaminasyon kaynağı oluşturduğunu, işçi elleri ve parçalama kütüklerinin de diğer kontaminasyon kaynaklarını oluşturduğunu göstermektedir. Buy otu tohumu unu ve toz kırmızı biber örnekleri ise özellikle areob genel canlı, mikrokok/stafilokok, enterbakter ve maya/küf açısından sekonder kontaminasyon kaynağını oluşturmaktadır. Alınan örneklerin pH ve aw değerleri sırayla 5.37-5.91 ve 0.83-0.98 arasında olduğu saptanmıştır. Üretim presesi boyunca en düşük aw değeri (0.83) ile aerob genel canlı sayısının (3.30 kob/g) kurutma işlemi sonrasında olduğu belirlenmiştir. Ticari pastırma örneklerinde aw değerinin çemenleme işlemi sonrası 0.86’ya yükseldiği saptanmıştır. Sonuç olarak, pastırma üretimi sırasında kullanılan çiğ materyallerin (özellikle et, buy otu tohumu unu ve toz kırmızı biber) başlangıçtaki hijyenik kalitelerinin önemli olduğu ve işçi elleri ile ekipmanların da (özellikle parçalama kütüklerinin) önemli bir kontaminasyon kaynağı olduğu saptanmıştır. Özellikle çemenleme sonrası aw değerinin istenen düzeye düşmesi için kurutma süresinin uzatılması gerektiği sonucuna varılmıştır. Tüketicilere daha güvenli pastırma sunabilmek için, pastırma üretiminde saptanan bu kritik kontrol noktalarında daha sıkı hijyenik denetimlerinin yapılarak üretilmesi sağlanmalıdır.

The aim of this study was to determine the microbiological contamination at different stages of pastirma (pastrami) manufacturing. For this purpose, 40 different pastırma manufacturing processes (20 experimental processes and 20 commercial pastırma manufacturing in one private factory) were investigated. A total of 240 samples were collected from meat, fenugreek (Trigonella foenum graecum L), red pepper powder, salt used brine, at different pastirma manufacturing stages (after brined, washing, pressing, cemen, drying procedure), * Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Kurupelit SAMSUN. ginat@omu.edu.tr 54 from equipment (knives, blocks, pressure-tool) and from hands of workers. Then, samples were analysed for aerobe plate count, lactobacilli, micrococci/staphylococci, coagolase positive staphylococci, enterobacteriaceae, coliform bacteria counts, B. cereus, enterococci, Pseudomonaceae spp., mould/yeast and sulphite reducing anaerobe bacteria. At the same time, pH and aw values were also measured at different stage of pastirma manufacturing. According to the analysed results, aerobe plate count generally increased in after washing, pressing stages and cemen procedure. While lactobacili, enterobacteriaceae, enterococci, micrococci/staphylococci and mould/yeast counts increased after the cemen procedure, coliform bacteria counts and Pseudomonacae spp. counts increased after pressing stage. In addition, hands of workers and blocks were another source of contamination. Fenugreek and red pepper powder samples were determined as a secondary contamination source for especially aerobe plate count, micrococci/staphylococci, enterobacteriaceae and mould/yeast. It was determined that pH and aw values were between 5.37-5.91 and 0.83-0.98, respectively. The lowest aw value and aerobe plate count were measured as 0.83 and 3.30 cfu/g, respectively after drying procedure and then aw value increased to 0.86 after cemen procedure for commercial pastirma samples. In conclusion, the hygienic quality of the raw material used (especially meat, fenugreek and red pepper powder) and, hands of workers and the equipment (especially block) were demonstrated to be very important. Also, it should be prolonged the drying period for decreasing the aw value to desirable level after cemen procedure. To ensure the safe pastirma product to the consumer, pastirma manufacturing must be maintained under very strict control, regarding to these critical points.