İskender kebap'ın mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma Bursa'ya özgü bir yemek çeşidi olan İskender Kebap ın mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacı ile yapıldı. Çalışmada çiğ ve pişirilmiş dönerler mezofil aerob genel canlı , koliform bakteriler, E. coli, enterobakteriler, enterokoklar, stafılokok-mikrokoklar, koagUlaz (+) stafilokok, salmonella, küfve maya yönünden ince enmişti . Çig döner örneklerinin aerob mezofil genel canlı sayısı ortalama 10 -107 kob/g düzeyinde, koliform bakteriler ortalama 105 -106 kob/g düzeyinde, enterobakteriler ortalama ı 05 - ı 06 kob/g düzeyinde, enterokoklar ortalama ı 03 - 104 kob/g dUzeyinde, stafilokok-mikrokoklar ortalama 10 -ıos kob/g düzeyinde, ktif ve maya ortalama J0 -ı 4 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Örneklerin% 25'inde koagülaz (+) stafilokok 10 -104 kob/g düzeyinde saptanm , örneklerin % 40 ından E. coli ve% ıO undan ise salmonella izole edilmiştir. Pişirilmiş döner örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayı 102 - 104 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Örneklerin % 40 ında koliform bakteri saptamaınırının altında % 60 ında 101 kob/g düzeyinde saptanm ştu. Enterobakteriler örneklerin% 40 ında ıo 1 kob/g düzeyinde, enterokoklar örneklerin % 30'unda 102 kob/g düzeyinde bulunmuş, pişi rilmiş örneklerde E. coli, koagülaz (+) stafilokok ve salmonella izole edilmemiştir . Sonuç olarak pişirmeleminde uygulananı nedeniyle dönerin dış yüzeyinde mikroorganizma saylırının azağı , ancak bu etkinin özellikle dönerin iç yüzeyinde etkili olamayacağı görülmuştur. Bu nedenle iskender kebap üretiminde üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli kontrol önlemlerinin alınma önerilmişir.

Raw and cooked donair samples were examined for mesophilic aerob viable counts, coliform bacteria, E. coli, enterobacter, enterococci, staphylococci-micrococci, coagulase positive staphylococci, salmonella, yeast and moulds. The mean range of the bacteria in raw donair were detected as fo llows; mesophilic aerob viable counts 106 -107 cfu/g, coliforrn bacteria 105 -106 cfulg, enterobacter 105 -106 cfu/g, enterococci ı 0 3 -104 cfu/g, staphylococci micrococci 10 -ıos cfu/g, yeast and moulds 102 -104 cfu/g. Coagulase positive staphylococci were encountered in 25 % of the samples at the rate of 103 - ı 04 cfulg. Salmonella and E. co li were isolated from ı O and 40 percents of the samples. The range of the mesophilic aerob viable counts were found as -10 4 cfu/g in cooked donair samples. Coliform bacteria were detected ı 01 cfulg· in 60 % and under the detection Jim it in 40 % at the samples. Enterobacter were counted at the rate of ı O ı cfu/g in 40 %, and, enterococci were found at the rate of I 02 cfulg in 30 % of the cooked samples. Salmonella, coagulase positive staphylococci and E. co/ i were not encountered in cooked donair. As a result; heating caused a decrease in the rates of the bacteria at the surface of the do nair, but not in the inn er si tes, because of lower degree of the heat. So, its recommended that hygiene rules have to be applied in all stages of the nder kebap production.