Pirinç sütü ve nohut sütü kullanılarak probiyotik fermente içecek üretimi

Abstract

Çalışmada, bitkisel süt olarak kullanılmak üzere pirinç sütü ve nohut sütü üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan bitkisel sütler, sırasıyla pirinç sütü, nohut sütü ve pirinç-nohut sütü karışımı, daha önce üretici firma tarafından belirtilen talimatlara göre aktivasyonu yapılan YoFlex® YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı ile %1 ve %5 oranlarında fermente edilmiştir. Fermantasyon boyunca bitkisel süt numunelerinin; renk, pH, briks ve optik yoğunluk ölçümleri yapılmış, 7 günlük depolama süresince de bu analizlere ek olarak mikrobiyolojik canlılıkları incelenmiştir. Ayrıca, son üründe; kuru madde, kül, protein, yağ ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince fiziko-kimyasal analizler olan pH, briks, optik densite ve renk değişimleri (L, a, b) sırasıyla 4,95-6,68, 1,7-3,6, 7,36-12,5 ve 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) ve -1,71 -8,51(b) değerleri arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; 7 günlük depolama süresince örneklerdeki Streptococcus thermophilus sayısı 7,87 log kob/mL - 9,78 log kob/mL), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7,39 log kob/mL - 8,71 log kob/mL, Lactobacillus acidophilus sayısının 2,77 log kob/mL - 4,64 log kob/mL, Lactobacillus paracasei sayısı 7,42 log kob/mL - 8,93 log kob/mL, Bifidobacterium spp. sayısı ise 7,23 log kob/mL - 8,42 log kob/mL arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ürünlerin probiyotik değerleri istenilen minimum seviyede kalmış ve bu sebeple ürünler probiyotik olarak değerlendirilmiştir.

In the study, rice milk and chickpea milk were produced to be used as plant based milk. Rice milk, chickpea milk and rice-chickpea milk mixture were fermented with YoFlex® YF-L02 DA thermophilic lactic acid vegan culture mixture, which was activated according to the instructions given by the manufacturer, at 1% and 5%. During the fermentation of the plant based milk samples; color, pH, brix, optical density measurements were made, and in addition to these analyzes, during 7 days of storage, their microbiological viability was examined. In addition, in the final product; dry matter, ash, protein, oil and titration acidity analyzes were made. According to the analysis results; Physico-chemical analyzes of pH, brix, optical density and color changes (L, a, b) of plant based probiotic milk samples during fermentation and 7 days of storage changed between 4,5-6,8, 1.7-3.6, 7,36-12,5 and 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) and -1,71 -8,51(b), respectively. According to the results of microbiological analysis during the 7 days storage period; the number of Streptococcus thermophilus in the samples was between 9,78 log cfu/ml - 7,87 log cfu/ml; the number of Lb. bulgaricus was between 7,39 - 8.71 log cfu/mL, the number of Lactobacillus acidophilus was between 4,64 - 2,77 log cfu/ml, the number of Lactobacillus paracasei was between 8,93 log cfu/ml and 7,42 log cfu/ml and the number of Bifidobacterium spp. was between 8,42 and 7,23 log cfu/ml. According to the results of microbiological analysis; the probiotic values of the products remained at the desired minimum level and therefore the products were evaluated as probiotics.