Çeşitli yağlarda kızartılan patlıcanların dondurularak muhafazası sırasında yağlarda meydana gelen değişikliklerin incelenmesi

Abstract

Günümüzde sebzelerin kızartıldıktan sonra dondurularak muhafazası yaygınlaşmaktadır. Ancak gerek kızartma işlemi ile gerekse depolama sürecinde yağda istenmeyen değişmeler olmaktadır. Çalışmamızda meydana gelen bu değişiklikleri incelenmek amacıyla; Bursa Bölge'sinde yetiştirilen Pala patlıcanı enine ve boyuna dilimlenerek rafine ayçiçek, rafine soya ve naturel sızma zeytinyağlarında 180 ± 5 °C'de kızartılarak 6 ay süre ile donmuş olarak (-18 °C) depolanmıştır. Kızartma öncesinde ve sonrasında, donmuş depolama sürecinde de her ay yağ örnekleri alınarak fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmış ve değişimleri izlemiştir. Analizler sonucu elde edilen bulgulara göre kızartılan patlıcanların dondurarak muhafazası sırasında bu değerler üzerine etkisi bakımından patlıcanın kesim şekli arasındaki farklılık: kırılma indisi ve peroksit sayısında her iki yılda da önemli (p< 0.01), p-anisidin ve iyot sayısında birinci yıl önemli (p<0.05) ve diğer tüm analiz sonuçlarında önemsiz bulunmuştur. Yağ çeşitleri arasındaki farklılık sabunlaşma sayısı ve patlıcandaki yağ miktarı değerlerinde birinci yıl önemsiz ve diğer tüm analiz sonuçlarında her iki yılda da önemli (p< 0.01) bulunmuştur. Depolama süreleri arasındaki farklılık sabunlaşma sayısında her iki yılda da oleik ve linolenik asit miktarlarında birinci yıl önemsiz ve diğer tüm analiz sonuçlarında önemli (p<0.01) bulunmuştur. Kesim şekli, yağ çeşitleri ve depolama süresi üçlü interaksiyonu kırılma indisinde her iki yılda da, serbest yağ asitleri ve peroksit sayısında ikinci yıl önemli (p<0.0 1 ). patlıcandaki yağ miktarı birinci yıl (p<0.05) ve ikinci yıl (p<0.01) önemli ve diğer tüm analiz sonuçlarında önemsiz bulunmuştur. Kızartma işlemi ile: her iki yılda ve her üç yağda da iyot sayısı ve sabunlaşma sayısı azalmış kırılma indisi, özgül ağırlık, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı ve p-anisidin değerleri artmıştır. Bu işlem ile yağların yağ asitleri bileşimlerinde de değişmeler meydana gelmiştir.

Nowadays, frozen - storage of fried vegetables is attracting considerable attention, especialy emphasis being on changes occurring during storage. These changes can either be desirable or undesirable ones. Therefore, it is the aim of this study to examine changes during storage period. The egg plants were cut either lengthwise or widthwise, and deep-fat fried in refined sunflower oil, refined soybean oil and natural olive oil. The fried egg-plants were stored at -18 °C for 6 months. Lipid samples were taken before and after frying as monthly intervals during frozen storage and physical and chemical analyses conducted were evaluated statistically. The results displayed that the cutting type was significant statistically at p<0.01 level on refractive index and peroxide value for both years, whereas it was significant on iodine and p-anisidine value at p<0.05 level for the first year. The fat type was not important on saponification value and fat content of the eggplants other values at p<0.01 level for the first year. Storage period variations was not important on saponification value for the each year and oleic-linolenic acid content for the first year, interaction of cutting style, fat type and storage period were effective on refractive index (at p<0.01 level for both years), peroxide value (for the second year), and the quantity of absorbed oil (for the first year at p<0.05 level and for the second year at p<0.01 level). It can be concluded that iodine and saponification values decreased with fryng, whilst refractive index, specific gravity, free fatty acid, peroxide value and p-anisidine value increased. The fatty acid profile of fats changed during frying and storage.