Peynirlerde kalsiyum laktat (Ca-Laktat) kristalizasyonu

Abstract

Sert ve yarı sert peynirlerin üretiminde önemli problemlerden birisi kalsiyum laktat kristalizasyonudur. Kalsiyum laktat kristalleri, kalsiyum ve laktat iyonlarının doygunluk seviyesini aşması sonucu, bu yapının kompleks hale gelmesiyle oluşmaktadır. Sütün bileşimi, peynir üretim yöntemi, starter olmayan laktik asit bakterileri, olgunlaştırma şartları ve paketleme kalsiyum laktat kristallerinin oluşumunda etkili faktörlerdir. Bunun sonucunda meydana gelen kristalizasyon üreticiler için önemli maddi zararlara neden olmaktadır. Peynirdeki laktik asit konsantrasyonunun azaltılması, vakumla paketleme ve depolama sıcaklığının kontrolü kalsiyum laktat kristalizasyonunu önlemektedir.

Crystallization of calcium lactate is a serious problem in hard and semi-hard cheese production. Calcium lactate crystals are formed when calcium and lactate ions exceed the saturation degree resulting in a complex structure. Factors that are effective on calcium lactate crystallization are composition of milk, cheese production technique, non-starter lactic acid bacteria, ripening conditions and packaging. The observed crystallization is a challenge to manufacturers with regard to financial loss. Reduction of lactic acid concentration, application of vacuum packaging and control of storage temperature can prevent the crystallization of calcium lactate in cheese.