Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma

Abstract

Ülkemizin toplam peynir üretiminde % 59.6'lık bir paya sahip bulunan beyaz peynir, doğal niteliklerini kısa sürede yitiren önemli bir süt ürünüdür. Beyaz peynir yapımında üretim teknolojisi, ürünün kalite nitelikleri, üretim maliyetleri ve tüketici sağlığı üzerinde etkin bir rol oynamaktadır. Oysa ülkemizde hammadde olarak düşük kaliteli süt kullanımının yanısıra ustaların deneyimlerine da yalı ve özellikle bölgelere göre farklılık gösteren üretim teknikleri uygulanmakta, dolayısıyla standart bir üretime geçilememektedir. Parklı üretim tekniklerinin belirlenmesi ve bu farklılıkların beyaz peynirlerin kimyasal bileşimi üzerine etkilerinin incelenmesi amacıyla yapılan bu çalışmada Bursa ve Balıkesir bölgesinde yer alan 16 adet beyaz peynir işletmesi materyal olarak seçilmiştir. Bu işletmeler bir taraftan kuruluş yeri, kapasite, yapısal durum alet ekipman varlığı ve peynir üretim teknolojisi yönünden değerlendirilmiş, ayrıca bu işletmelerde üretilen beyaz peynirlerden örnek alınarak analizleri yapılıp kaliteleri belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma yapılan bölgede işletmelerin ortalama süt işleme kapa sitesi 5.7 ton/ gün olarak bulunmuştur. Ancak süt üretiminin en bol olduğu mevsimlerde bile bu kapasitenin % 77' si kullanılabilmektedir. İşletmelerin kuruluş yeri, binaların durumu ve bina için düzenlemede hijyen kurallarına uyulmadığı gözlenen diğer bir durumdur. Alet ve ekipmanlarda paslanmaz çelik malzeme kullanımına geçilmiş olmasına rağmen paslanmaz çelik kullanım oranı yeterli olmamakta, galvaniz saç ve tahta malzemeler hala geçerliliğini korumaktadır. Beyaz peynir üretim teknolojisinde aktarma ve bulgar yöntemi olmak üzere iki yön tem kullanılmasına rağmen sütün pastörizasyonu ve mayalanmasında uygulanan sıcaklık dereceleri çok farklılık göstermektedir. Pastörize süte yoğurt ve CaCI2 katımı genel olarak izlenen yoldur. Salamura sıcaklığı, tuz konsantrasyonu ve salamurada bekletme süresi işletmelere-48- göre büyük oranda değişmektedir. İncelenen bu işletmelerde üretilen beyaz peynirlerin tenekeleme aşamasında ve 3 ay 5°C'ta depolandıktan sonra kimyasal analizler yapılmış, sonuçlar içeride verilmiştir. Salamuralar ise toplam asit, uçar asit ve tuz yönünden incelemeye alınmıştır. Bu.araştırma kapsamında incelenen beyaz peynir örneklerinin tümü analiz sonuçlarına göre TS 591 Ho'lu beyaz peynir standartına uymamaktadır. Örneklerin kurumadde miktarları % 30.2 - % 37.8 yağ miktarları % 6.5 - % 12.0 ve tuz miktarları ise % 3.67 ile % 10.01 arasında değişmiştir. Beyaz peynir üretim teknolojisinin gelişmesi ve standart hale gelebilmesi için optimum işletme büyüklüğüne göre sanitasyona olanacak verecek alet ve ekipmanın işletmelere girmesi üreticilere basit açıklamalarla yaklaşılması ve üretim aşamalarının temel birkaç analiz ile kontrol altına alınması yeterli olacaktır.

In Turkey 59.6 percent of total cheese production is consist of white cheese which is a traditional dairy product. In white cheese manufacture hygenic, textural, organoleptic guality of the product and production costs are affected by production technology used. In Turkey many variations of production methods exist in the manufacturing plants and the qualities of the white cheeses differ from plant to plant. In this research, to investigate the different manufacturing methods and to find out the effect of these methods on the quality of white cheese, 16 different plants in Bursa-Balikesir region were involved to working programme. White cheese manufacturing methods, plant sanitiat ion, manufacturing equipments and the other factors were investigated and the white cheese samples which were produced in these plants analysed chemically. Although some of the equipments used made from noncorrosive material, the using ratio of the noncorrosivc material weren't enough. In manufacturing of white cheese two different methods, traditional Turkish method and Bulgaria method were being used but the pastörization and curdling temperatures, kind of starter cultures, ratio of CaCIpı pickling time and temperatures were different extremly. Before and after the cold storage of white cheese samples, chemical analyses were applied to 16 white cheese samples. Results of the chemical analyses were given inside but none- of them appropriated to the TS 591 White Cheese Standart. As a result we can say that, for the development of white cheese technology and standardization of the manufacturing methods using stainless steel equipment, teaching the standart manufacturing methods to the producers and controling the production by laboratory.analyses are the necessary processes.