Gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde peynir altı suyu protein katkılarının fonksiyonel etkileri

Abstract

Canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biri olan sütün fonksiyonel özelliği büyük ölçüde bileşimini oluşturan süt proteinlerinden kaynaklanmaktadır. Yüksek besin değerine sahip peynir altı suyu proteinlerinin gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde; kıvam arttırma, jel oluşumunu güçlendirme, emülsiyon oluşturma, su tutma ve serum ayrılmasını engelleme gibi fonksiyonel özellikleri bulunmaktadır. Peynir altı suyunun çeşitli yöntemlerle izolasyonu ve konsantre edilmeleri sonucunda peynir altı suyu protein konsantratları, izolatları, hidrolizatları vb. peynir altı suyu protein ürünleri elde edilmektedir. Günümüzde, unlu gıdalar, et ve süt ürünleri, çikolata ve şekerleme gibi gıda sanayiinde tekstür ve duyusal özellikler üzerindeki fonksiyonel etkileri ile peynir altı suyu proteinlerinin kullanımı giderek artmaktadır.

Milk is one of the major nutrients for growth and its functional properties are mainly due to protein content. In addition to high nutritional value whey proteins have several functional properties on textural characteristics of foods such as improving consistency, strengthening gel structure, preventing of whey separation as well as enhancing emulsion stability and water binding capacity. Whey protein isolates, concentrates, hydrolysates, etc. are whey by-products obtained by concentrating and isolating these whey components through various procedures. Currently, the usage of whey proteins in bakery, meat and dairy, chocolate and confectionary industries are significant with their functional impact on flavor, texture and aroma properties.