Değişik hammaddelerden farklı oranlarda şeker katkısıyla üretilen bozaların kalite kriterleri üzerinde araştırmalar

Abstract

Değişik hammaddelerden farklı oranlarda şeker katkısıyla bozaların kalite kriterleri üzerinde araştırmalar. Aslında geleneksel bir ürünümüz olan boza, uzun yıllar ihmale uğramış ve yalnızca kışın üretilip, akşamları sokak aralarında satılan ürün olarak tanınmıştır. Ancak, besleyici değerini de dikkate alan yabancı bilim adamları bozayı kendi geleneksel ürünlerine katma çabasına girmişlerdir. Ayrıca, boza son yıllarda ülkemizde de ticari önemi giderek artan ve daha yaygm olarak tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Bu durumlar dikkate alınarak boza üretiminde hammadde olarak gündemde olan mısır, pirinç ve darının uygunluğu yanında, üretimde kullamlabilecek şeker miktarının daha gerçekçi belirlenmesine yardımcı olmak amacıyla bu tez çalışması yapılmıştır. Araştırmada materyal olarak mısır, dan ve pirinç yanında, toz şeker kullamlmış, şeker katkısı % 10, % 15 ve % 20 olarak denenmiştir. Bozalar 24 saat, çevre sıcakhğındal8 + 2 °C 'de fermentasyona bırakılmış, bu süre sonunda 200 ml'lik cam şişelerde 75 °C 'de yarım saat pastörize edilerek dayanıklı hale getirilmiştir. Boza üretiminde kullanılan mısırda % 15.85, darıda % 12.82 ve pirinçte % 11.85 nem; aynı sıraya göre % 70.78, % 70.82, % 86.52 nişasta; % 1.39, % 0.46 ve % 0.61 toplam şeker; % 10.28, % 9.61 ve % 6.86 protein ve %1.22, % 3.76 ve % 0.37 ham kül bulunmuştur. Boza üretiminde hammaddeye 7 katı su ilavesiyle yapılan pişirme uygulamasında, pişirme süresi pirinç için 2.5 saat, mısır için 3 saat ve darı için 3 saat 45 dakika olarak saptanmıştır. Hammaddelerden ham boza verimi bir birim hammaddeye karşılık pirinçte 6.7, mısırda 6.3 ve darıda 5.7 birim bulunmuştur. Mısır ham bozasında % 9.31, dan ham bozasında % 10.71 ve pirinç ham bozasında % 1 1.92 kuru madde olduğu belirlenmiştir.11 Mısır, darı, pirinç sıralamasına göre ham bozada % 0.54, % 0.08 ve % 0.19 olarak belirlenen indirgen şeker miktarları, 24 saat fermantasyon süresi sonunda, şeker ilavesine göre çok az değişerek % 4.47 'nın üzerinde bulunmuştur. Bozaların asit miktarı % 0.053-% 0.182 arasında değişmiş en fezla aside mısır bozalarında erişilirken, darı bozaları ikinci sırada yer almıştır. Bozaların kuru madde miktarları şeker katkılarına göre de değişerek % 16.78- % 25.31 arasında değerler vermiştir. Standarttaki en az % 20 toplam kuru madde sınırlaması düzeltilecek olursa % 15 şeker ilavesinin boza üretimi için yeterli olacağı, hatta % 10 şeker katkısı ile az tatlı, enerjisi daha düşük bozaların üretilebileceği saptanmıştır. Renk yönünden mısırın en uygun hammadde olduğu, kıvam ve verim yönünden kırık pirincin daha uygun olduğu ve ikisinin karışık kullanılabileceği anlaşılmıştır. Bozanın pastörizasyonla dayanıklı hale getirilebileceği, ancak pastörizasyon sıcaklığının, nişastanın çirişlenme sıcaklığı dikkate alınarak daha düşük tutulması gerektiği sonucuna varılmıştır.

The investigations on the quality criterion of bozas which are producea with sugar addition on different proportions from dissimilar row materials. Boza which is originally our traditional product, has neglected for years and has been known as a product produced only on winter, is being sold through streets at nights. However, some foreign scientists also taking into consideration the quantity of nutritive wanted to add Boza to their own traditional products. On the other hand Boza is acquired a product whose importance of trade is being continually rising on last years in our country too and it is being spent more widespreadly. To be taken into consideration these conditions that work of thesis was prepared alongside the suits of corn, rice and millet which is on the agenda as raw materials in the production of Boza also as a goal of helping the quantity of sugar's more realistically modifying, which will be able to used in the production. In research, sugar of powder is used as materials alongside the corn, millet and rice, sugar quantity is examined as % 10, % 15 and % 20. Bozas are left to fermentation for 24 hours in the temperature of circumference, in 18 + 2 °C; at these hours last they are recovered strength by pasteurizin for half on hour in 75 °C, in glass bottles of 200 ml. In corn %15.85, in millet % 12.82 and in rice % 1 1.85 moisture, which are used in the production of Boza, according to the same order % 70.78, % 70.82, % 86.52 starch, % 1.39, % 0.46 and % 0.61 total sugar; % 10.28, % 9.61 and % 6.86 protein and %1.22, % 3.76 and % 0.37 raw ashes are found. In practice of cooking which is made by adding 7. as much of water to raw material, the time of cooking is determined for rice as 2.5 hours, for corn as 3 hours, for millet as 3 hours 45 minutes. The product of raw Boza from raw materials, one unit for against raw material, in rice 6.7, in corn 6.3 and in milletIV 5.7 units are found. In corn's raw Boza % 9.31, in millet's raw Boza % 10.71 and in rice's raw Boza % 1 1.92 dry material are determined. According to the order of corn, millet and rice, reduced sugar quantites which are determined as % 0.54, % 0.08 and % 0.19 in raw Boza are found at the end of the time of fermentation for 24 hours as to adding of sugar very fewly changing above % 4.47 in Boza. Bozas acid quantity is changed between % 0.053- % 0.182 and while attaining maximum acid in corn bozas, millet bozas are placed inthe second line. Bozas dry material quantities are changed between % 16.78-25.31 by altering as to assistances of sugar. If minimum % 20 limit of total dry material which is in the standart is to be corrected it is determined that % 15 addition of sugar may be enough for production of boza and also with % 10 sugar assistance -a few sweet- and it is also determined that will be able to produce bozas which has more low energy. It is understood that corn is most suitable raw material from the point of view of colour; cracked rice is most suitable for consistency and profit ; also, both of them can be used in the form of mixed. It is completed that Boza can be resistant with pasteurization but it is necessary that the Temperature of pasteurization must be more low as to giving attention to the Temperature of cornstarch's smear with paote.