Bursa bölgesinde yetişen bazı elma çeşitlerinden elde edilen elma sularının kimyasal kompozisyonu

Abstract

Bu çalışmada, Bursa bölgesinde yetiştirilen 1986 ürünü Golden delicious, Starking, Amasya ve Kırmızı Bosna çeşidi elmalardan üretilen elma sularının besin ve mineral madde içeriği araştırılmıştır. İşletmeye kasalarla gelen elmalar yıkanıp çürükleri ayıklandıktan sonra elma parçalama değirmeninde parçalanmıştır. Mayşe vidalı mekanik preste preslenerek ham elma suyu elde edilmiştir. Elma suyu ultrazyum 100 ticari enzim preparatı ile durultulduktan sonra jelatin ve bentonit kullanılarak berraklaştırılmıştır. Berrak elma suyu plakalı filtrede süzülüp, şişelenmiş ve şişede pastörize edilmiştir. Elde edilen elma suyu örneklerinde çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak bunların besin ve mineral madde içeriği belirlenmiştir. En yüksek briks değeri %16.9 ile Starking çeşidinden, en düşük briks değeri ise % 11.1 ile Kırmızı Bosna çeşidinden elde edilen elma suyunda bulunmuştur. En yüksek toplam şeker miktarı 16.5 g/100ml olarak Starking çeşidinden elde edilen elma suyunda bulunmuştur. En az toplam şeker miktarı ise Amasya çeşidinden-53- elde edilen elma suyunda saptanmıştır. Toplam asit (malik asit) miktarı Kırmızı Bosna çeşidinden elde olunan elma sularında 0.35 g/100ml İle en yüksek, Golden delicious çeşitinden elde edilen elma sularında ise 0.13 g/100ml ile en az miktarda saptanmıştır. Starking ve Amasya çeşitlerinden elde edilen elma sularının 1.20 mg/100ml ile en yüksek, Golden delicious çeşidinden elde edilen elma suyunun 0.18 mg/100ml ile en düşük oranda Askorbik Asit içerdiği belirlenmiştir. K miktarının, Starking çeşidinden üretilen elma suyunda en fazla, Golden delicious çeşidinden üretilen elma suyunda İse en az oranda olduğu saptanmıştır. Buna karşılık Golden delicious çeşidinden üretilen elma suyunun en yüksek oranda Mg ve Ca içerdiği belirlenmiştir. Kırmızı Bosna çeşidinden elde edilen elma suyunun Mg, Na ve Ca miktarları en az bulunmuştur. Bursa bölgesinde yetiştirilen dört çeşit elmadan elma suyuna işlenmesi açısından, Golden delicious, Starking ve Amasya çeşitleri uygundur. Ayrıca bu çeşitlerde asit-şeker dengesi tüketici beğenisini kazancak niteliktedir.

In this research, the nutritive and mineral composition of apple juices, produced from 1986 yield of Golden delicious, Starking, Amasya and Kırmızı Bosna varieties grown Bursa region, was investigated. Apples brought to. the plant in wooden cases were washed, selected and then mashed in an apple mashing mill. The mash was pressed and the raw apple juice was obtained. The apple juice was clarified by ultrazym-100 enzyme treatment, and then gelatin and bentonite treatment -Clarified appte juice was filtre than bottled and pasteurized. Some physical and chemical analysis were carried out on the apple juice samples and the nutritive and mineral composition was determined. The brix value was determined highest in the apple juice that was produced from starking variety (% 16.9), and the least in the ones produced from Kırmızı Bosna variety {%11.1).-55- The highest amount of sugar (16.5 g /100ml) was found in the apple juice obtained from starking varitey of apples and the least in the one obtained from Amasya varieties. The total acid (malic acid) amount was found the highest (0.35 g /100ml) in the apple juice of Kırmızı Bosna varieties and the least (0.13 g /100ml) in the apple juice of Golden Delicious varieties. Starking and Amasya varieties are suitable for producing apple juice foram the four vaietles of apples grown in Bursa region. Besides, within these varieties, acid-sugar balance is of quality that will please consumers. Apple juice obtained from starking and Amasya varieties was found to include the highest degree (1.20 m g/ 100ml) of Ascorbic acid and this degree for Golden Delicious apples was the least (0.18 mg/lOOml). It was determined that the amount of K was the highest in the apple juice abtained from starking varieties and the least in Golden Dellciaus varieties.-56- However, it was determined ttiat the apple juice from Golden delicious apples included the highest amount of Mg and Ca and the juice from Kırmızı Bosna varieties included the least amount of Mg, Na, and Ca. T. C