Hamsi ve Orkinos balıklarının Surimi'ye işlenmesi üzerine teknolojik araştırmalar

Abstract

Su ürünleri insan beslenmesi için hayvansal kökenli iyi bir protein kaynağıdır. Aynı zamanda bol bulunan, elde edilmesi yüksek maaliyet gerektirmeyen ürünlerdir ve birçok ülkenin ekonomisinde önemli yer tutmaktadır. Surimi myofibriler proteinin nemli donmuş konsantresidir. Genel tanımı ile, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış balık etinin, suyla yıkanıp, iyi donmuş raf ömrü için kıyıldıktan sonra şeker, sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve donma deneterasyonunda koruyucu maddelerin (kryoprotektan) karıştırılmasıyla elde edilen, uzun süre dondurarak muhafaza edilebilen, ticari türlerin yanında, ticari olmayan türlerin ve üretim artığı etlerin değerlendirilerek insan beslenmesinde kullanılmasını sağlayan, bol ve ekonomik bir üründür. Yapılan bu araştırmada, ton balığı konservesi üretiminde kalan balık etleri ile 9 cm'nin altındaki boyutlarda olan hamsi balıkları kullanılarak surimi üretilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla etler kıyılarak 14 değişik formülasyonda birbirleriyle karıştırılmış, sabit katkı maddeleri ilave edildikten sonra PVC kaplar içerisinde 1 yıl süre ile - 18°C'de bekletilmiş, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve istatistiki analizler uygulanarak kalite nitelikleri belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, kullanılan hamsi ve ton balığının surimi üretimi için uygun olduğu bulunmuştur. Elde edilen ürünün besin değeri yüksek ve ekonomik olması, dondurularak uzun süreli depolanabilmesi ve' piyasaya sürekli ürün verilmesine olanak sağlaması nedeniyle toplum beslenmesine katkıda bulunacağı ve ülke ekonomisine büyük yarar sağlanacağı sonucuna varılmıştır.

Seafoods are important protein sources for human nutrition. They are the products which don't need investment expenses and easy to find and take very important place in most of countries economy. Surimi, is the frozen concentrate of the myofibrilar protein. Generally, fish meat is mechanically deboned, washed, minced, mixed with cryoprotectans, such as sugar, sorbitol and poly-phosphate, to improve texture and prevent the product from freezing denaturation and frozen. Surimi, validates uncommercial species and waste- meats, as well as some commercial species, for human consumption as this type of production credits to a longer storage. In this research, surimi, was produced by using waste meats obtained from canned tuna fish, anchovies smaller than 9 cm little shrimps, and mussels. From this point of view, meats were minced and mixed with each other in 14 different formulas. After adding ingredients they were stored in PVC containers at - 18°C for a year (0., 3., 6., 9., 12. months). During this period physical, chemical, microbiological, organoleptical and statistical analyses were applied and quality properties were investigated. According to the results, it was determined that the anchovy and tuna fish were suitable for surimi production. The products have high nutritional and economic value, can be frozen-stored for long periods of time and supply the market with a continous input In view of these aspects, surimi could be considered as an important product for nutrition of the community and the economy.