Domates salçasında pH yükselmesine etki eden faktörler

Abstract

Bu çalışmada salçalarda pH yükselmesine etki eden faktörler araştırılmıştır. Bu amaçla 1987 ve 1988 yıllarında Dosan Konserve Fabrikasında, kampanya döneminin muhtelif günlerinde, işlenen domateslerden, üretim hattının çeşitli noktalarından ve elde olunan salçalardan örnekler alınarak fiziksel ve kimyasal yönden araştırılmıştır. Sonuç olarak pH yükselmesi üzerine etkili olan faktörler önem sırasına göre, salça üretiminde kullanılan domateslerin pH'sı, domateslerin işlenmesi sırasında organik asitleri karbon kaynağı olarak kullanabilecek mikroorganizmalar tarafından enfekte edilmesi ve fabrikada yapılan alet ve ekipman temizliğinin etkileri olarak belirlenmiştir.

In this research the factors which cause to increase in pH of tomato paste were investigated. With this aim, in 1987 and 1988, during the tomato paste producing period and various days, the samples of tomatoes, the samples from the various points of processing line and the samples of tomato pastes were taken and analyzed pysically and chemically. The samples were.obtained from DOSAN cannery in Yenişehir. As a result, the factors affecting the increase of pH, were found to be variety of tomato, whether the processing line was infected or not and the cleaning fruquency.