Bu öğeden alıntı yapmak, öğeye bağlanmak için bu tanımlayıcıyı kullanınız:
http://hdl.handle.net/11452/7159
Başlık: | Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi |
Diğer Başlıklar: | Pickle production from stocked cornichons with various applications |
Yazarlar: | Uylaşer, Vildan Erdem, Ferda Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. |
Anahtar kelimeler: | Stoklanmış turşu Hıyar CaCİ2 K-Sorba Na-Benzoat Stocked pickle Calcium chloride Cucumber K-Sorbate Na-Benzoate |
Yayın Tarihi: | 11-Mar-2002 |
Yayıncı: | Uludağ Üniversitesi |
Atıf: | Erdem, F. (2002). Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. |
Özet: | Bu çalışmada, stoklanmış hıyarlardan farklı salamura formülleriyle ( % 0 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 0 tuz + % 0,5 asit + % 0 CaCI2, % 0,1 CaCI2 ) turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. 6 ay boyunca 20 °C'de depolanan turşularda 4 haftada bir, brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlık, tepe boşluğu, vakum, sertlik, asit, tuz, pH, kurumadde, kül, ve indirgen madde tayinleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda, salamuraya ilave edilen CaCI2 'ün sertlik üzerine olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir. Ayrıca denemede pastörizasyon yerine koruyucu kullanılmasının sertliği arttırdığı görülmüştür. Within this study, pickles with different brine formulations ( % 0 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2+ % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2 + % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 0 salt, % 0,5 acid,, % 0 CaCI2 + % 0,1 CaCI2 ) are produced. For totally 6 months, in 4 week periods, gross weight, net weight, drained net weight, head space, vakuum, hardness, acid, salt, pH, dry matter, ash and reduced matter analysis are performed, on the pickles stored at 20 °C. As a result of this inspection, it is determined that addition of CaCI2 into the brine has possitive effects in hardness of pickles. Furthermore, it is observed that usage of preservatives instead of pasteurisation also positively effects the hardness. |
URI: | http://hdl.handle.net/11452/7159 |
Koleksiyonlarda Görünür: | Fen Bilimleri Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree |
Bu öğenin dosyaları:
Dosya | Açıklama | Boyut | Biçim | |
---|---|---|---|---|
128419.pdf A kadar 2099-12-31 | 1.44 MB | Adobe PDF | Göster/Aç Bir kopya isteyin |
Bu öğe kapsamında lisanslı Creative Commons License