Düşük yoğurma sıcaklığının hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu araştırmada düşük yoğurma sıcaklığının hamur reolojisi ve bu hamurlardan elde edilen ekmeklerin kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kuvvetli (Tip 550), orta (Tip 650) ve zayıf (Tip 650) olmak üzere üç farklı özellikte un seçilmiş; %3 ve %5 düzeyinde iki ayrı maya oranı kullanılarak denemeler yapılmıştır. Bu denemelerde her un kuvveti ve maya oranı için düşük yoğurma sıcaklığı olarak 17°C, tanık olarak 23 °C ve yüksek yoğurma sıcaklığı olarak da 30°C denenmiştir. İlk fermentasyon aşamasında 0, 30, 60, 90 ve 120 dakika olmak üzere 5 farklı süre, son fermentasyon aşamasında ise hamurların belli çıta yüksekliğine ulaşması için gerekli olan süreler uygulanmıştır. Buna göre, zayıf un hariç, diğer deneme gruplarının tamamına yakınında 17°C de yoğrulan hamurlardan elde edilen ekmeklerin en yüksek hacim ve ekmek verimleri ile en iyi tekstür, elastikiyet ve gözenek yapısı verdiği belirlenmiştir. Yoğurma sıcaklığı 23 °C olan tanık hamurlardan üretilen ekmekler daha düşük değerler gösterirken, en düşük değerler yüksek yoğurma sıcaklığında (30°C) hazırlanan hamurlardan yapılan ekmeklerde saptanmıştır. Elde edilen bu sonuçlar; düşük sıcaklıklarda yoğrulan hamurların ekmeklik özelliklerinin daha üstün olduğunu, bununla birlikte yüksek maya oranının ve uzun ilk fermentasyon süresinin bu olumlu sonuçları daha da geliştirdiğini göstermiştir.

In this research, it is objected to determine the effects of low mixing temperatures on rheological properties of dough and quality of bread. Three flour samples of different strength as strong (Type 550), middle (Type 650) and weak (Type 650), with yeast levels of 3% and 5% were used for baking tests. In trials, doughs were prepared which were at 17°C as low, 23°C as control and 30°C as high temperatures immediately after mixing time. Five different time periods as 0, 30, 60, 90 and 120 minutes on the bulk fermentation stage, and required times to reach up to a constant height at the proofing stage were apllied. It is obtained that, almost every bread sample from doughs which were mixed at 17°C except the ones produced from weak flour, resulted the highest volume yield and bread yield; also the best texture, elasticity and crumb. Breads from doughs which were mixed at 23°C as control gave lower scores, while the breads from doughs which were mixed at high temperature (30°C) resulted the lowest scores. At this point of view, it may be considered that, quality of bread from doughs which were mixed at low temperatures is superior. Besides these findings, it also may be considered that increasing the level of yeast and time of bulk fermentation stage will develop these results positively.