Salamuraya katılan sorbik asit ve tuzlarının olgunlaşma süresince beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu araştırmada, beyaz peynirler biri kontrol olmak üzere %0.03, %0.05 ve %0.07 sorbik asit ve %0.03, %0.05 ve %0.07 K-sorbat katkılı 7 farklı salamurada 90 gün süresince olgunlaştırılmıştır. İki tekerrürlü olarak yürütülen çalışmada toplam 56 örnek üzerinde çalışılmıştır. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir Beyaz peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofîlik bakteri sayısı 3.93X106 cfu/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 7 cfu/g ve maya-küf sayısı 3.50X105 cfu/g; kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %42.89, yağ %18.01, asitlik %0.56 (laktik asit), kül %7.15, tuz %4.39, protein %13.03, suda çözünen azot %0.77, olgunlaşma derecesi %36.44 ve koruyucu madde oranı 49.89 ppm olarak saptamıştır.

White cheese samples were ripened for 90 days in 7 different brines containing 0.03, 0.05 and 0.07 % sorbic acid and l£-sorbate and one being control. A total of 56 samples were examined during this two repetition study. The samples were analysed microbiologically and chemically on the dates of 2nd, 30th, 60th and 90th of ripening. The results were evaluated statiscally. The mean counts of total mesophilic aerobic bacteria were 3. 93X1 06 cfu/g, coliform group bacteria microorganims were 7 cfu/g and yeast-mould were 3. 50X1 05 cfu/g. Analysis results showed an average of 42.89 % dry matter, 18.01 % fat, 0.56 % acidity (as lactic acid), 7.15 % ash, 4.39 % salt, 13.03 % protein, 0.77 % water-soluble nitrogen, 36.44 % ripening value and 49.89 ppm preservative diffusion.