Pastırma çemeni yapısının geliştirilmesi

Abstract

Et ve et ürünleri içerdikleri aminoasitler yolu ile gençlerde, büyümenin ve gelişmenin normal olarak devamını' ve aşınan dokuların onarılmasını, hastalıklara karsı direncin sağlanmasını, yaslılarda ise yasama olaylarının devamını sağlaması bakımından çok önemlidir. Dayanıklı et ürünleri arasında sucuktan sonra en çok tüketilen ürün pastırma olup, pastırma Orta Asya Türklerinden gelerek Kayseri yöresi basta olmak üzere Türklere özgü ve Türkiye dışında pek yaygın olmayan bir et ürünü olmuştur. Bu nedenle pastırma ve özellikle pastırmanın çemeni hakkında yeterli bir araştırma ve inceleme yapılmamış olduğundan, bu konuda yeterli bir kaynak da bulunamamaktadır. Son yıllarda Türkiye’de üretimi ve tüketimi artış gösteren pastırmanın çemeninin geliştirilmesi ve çemene yeni bir tat ve aroma kazandırmak, az da olsa pastırmanın damak zevkini artırmak amacıyla bu araştırma yapılmıştır. Aynı zamanda pastırma çemen hamurunun yapısı incelenerek, çeşitli kimyasal ve fiziksel analizleri yapılmıştır. Yapılan araştırmalar, damak zevkini değiştirmenin kolay olmadığı ve çemen hamurunun kendi bileşenleri ile daha çok begenildiği, diğer ilave edilen baharatlara gerek olmadığı ve tüketici yönünden olumlu bakılmadığı sonucuna varılmıştır.

Meat and meat products are quite considerable frames point of view of providing to keep up the growth and development, to repair damaged tissues, to main tain resistance against the diseases through amino acids they contain for juveniles and for aged people to continuve the living phenomenon» Cured meat is the most consumed product among the meat derivatives after sausages. Cured meat which comes from the Turks of Middle Asia originally is the spesific for Turks and only very well known in the region of Kayseri in Turkey. For this reason, about cured meat and it's cummin seed, not enough research has been done so for. And also documents aren't available. This research has been performed for being developed the cummin seed of cured mea which it's consumption and production increases recently in Turkey and adding a new taste, flavour to commin seed and also a little bit inc reasing the palate pleasure. At the same time, the structure of the cummin seed dough of cured meat has been researched, various physical and chemical analysis have been done. In the result of research it has been determined that changing the palete pleasure isn't easy, cummin seed with it's own component is much pref erable, any other adit iveIll spices isn't necessary and lastly it hasn't got the positive view from consumer.